9 nguyên liệu thiết yếu để làm bánh bạn cần mua sắm

Vân Anh đăng lúc: 14:44 10/05/2019
Danh sách nguyên liệu bạn cần có để làm nên những chiếc bánh vừa ngon, vừa bổ dưỡng lại còn đẹp mắt.

Thật ra khi làm bánh bạn cần rất nhiều nguyên liệu khác nhau. Bạn có thể cất giữ chúng trong tủ bếp, tủ lạnh hay tủ đông. Nhưng nếu bạn chưa quen với việc làm bánh hoặc không gian căn bếp nhà bạn không đủ rộng, việc thu hẹp danh sách nguyên liệu xuống còn 9 sẽ là một lựa chọn tuyệt vời. Chỉ với 9 nguyên liệu cơ bản này bạn có thể làm những loại bánh đơn giản hàng ngày như bánh quy, bánh cookie, bánh bông lan, bánh ngọt, bánh kếp,… và làm cả lớp kem phủ để tăng độ ngon cho bánh.

Danh sách nguyên liệu sau được chia theo từng mục cụ thể chẳng hạn như bột mì, men, đường, muối, v.v … Đây đều là những nguyên liệu thiết yếu cần có trong căn bếp của bạn. Sau đó mỗi loại còn được chia thành nguyên liệu cơ bản và cấp độ tiếp theo. Tất nhiên, thành phần của cấp độ tiếp theo, bạn không bắt buộc phải có, nó có thể là nhu cầu cơ bản của người khác. Khi đã có kinh nghiệm làm bánh, bạn có thể có những điều chỉnh cho phù hợp.

1. Bột

Cơ bản:

Bột mì đa dụng (All-purpose flour) gọi là bột đa dụng bởi vì đó là nguyên liệu có thể làm nhiều loại bánh khác nhau từ bánh cookies đến bánh pancakes đến bánh muffins, v.v… Nó được làm từ hỗn hợp lúa mì cứng (hàm lượng gluten cao) và lúa mì mềm (hàm lượng gluten thấp), được xay nhuyễn để loại bỏ tất cả mầm/phôi lúa mì và cám nên có kết cấu mịn và nhẹ.

Cũng có loại bột mì đa dụng không chứa gluten như loại bột Bob’s Red Mill  King Arthur Flour.

Cấp độ tiếp theo

Tùy thuộc vào loại bánh bạn thích, bạn có thể lựa chọn thêm các loại bột đặc biệt này. Tốt nhất bạn chỉ nên mua với số lượng nhỏ để tránh việc lãng phí khi không sử dụng, sản phẩm hết hạn dùng và hỏng. Tuy nhiên để làm chiếc bánh ngon nhất hãy dùng loại bột được chỉ định trong công thức cho đến khi bạn hiểu rõ cách hoạt động của từng loại bột.

  • Bột mì nguyên cám (Whole wheat flour) giữ lại mầm/phôi lúa mì, và thường được sử dụng để thay thế một phần bột mì đa dụng trong công thức, để tăng dinh dưỡng thành phần.
  • Bột bánh mì (Bread flour)  chứa nhiều protein, và do đó cũng chứa nhiều gluten hơn. Thích hợp để làm bánh mì lên men (chewy yeast breads).
  • Bột bánh (Cake flour) có hàm lượng protein và gluten thấp hơn bột mì đa dụng. Bột được xử lí hóa học và được nghiền mịn để tạo ra những chiếc bánh có kết cấu tơi xốp.
  • Bột ngàn lớp (Pastry flour) là một loại bột có hàm lượng protein ở mức trung bình, lý tưởng để tạo ra lớp vỏ bánh mềm.
  • Bột tự nở (Self-rising flour) chứa bột nở và muối đã được trộn sẵn.
  • Các loại bột thay thế không có lúa mì (Alternative non-wheat flours) được xay, nghiền từ hạt ngũ cốc, “nut” (hạt các loại quả được sấy khô như hạt óc chó) và “seed” (loại hạt nhỏ, hình tròn hoặc hình oval, ví dụ hạt chia …).
  • Bột ngô thô (Cornmeal) để làm bánh mì ngô, bánh quế giòn, bánh kếp (pancake), v.v…
  • Tinh bột ngô (Cornstarch) là bột ngô nghiền mịn được sử dụng để làm nước sốt đặc và nhân bánh.

Bảo quản:

Bảo quản bột trong hộp kín, chống ẩm, đặt trên kệ tối, mát hoặc trong tủ lạnh. Bột mì nguyên cám dễ hỏng nhanh hơn bột mì đa dụng vì nó chứa nhiều hạt lúa mì trong thành phần.  Cất giữ bột mì nguyên cám trong tủ lạnh hoặc tủ đông để kéo dài thời hạn sử dụng. Các loại bột thay thế thường chứa nhiều dầu thực vật hơn, vì vậy chúng nên được lưu trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông sau khi mở, hoặc làm theo khuyến nghị của nhà sản xuất để bảo quản an toàn.

2. Men


Trứng, men, bột nở, Baking Soda

Cơ bản

Men gây ra các phản ứng hóa học, lấp đầy các hỗn hợp bột (batter) và bột (dough) bằng các bong bóng khí nhỏ làm cho bột nở. Về mặt khoa học, có hai loại men: men hóa học và men sinh học.

  • Baking soda là loại men hóa học có tính kiềm (natri bicarbonate), hoạt động khi bạn kết hợp nó với các thành phần có tính axit trong công thức và khi kết hợp với nhiệt. Những thành phần có tính axit kích hoạt baking soda bao gồm các sản phẩm sữa lên men như bơ sữa (buttermilk), kem chua (sour cream) và sữa chua;  hay mật rỉ (molasses), đường nâu, bột ca cao (không phải Dutch-processed, loại bột cacao chế biến theo phương pháp kiềm hóa của Hà Lan), nước ép chanh/cam/quýt (citrus juice), giấm hoặc kemTartar.
  • Bột nở (Baking powder) là baking soda trộn sẵn với bột có tính axit và bột ngô. Khi bạn thấy dòng chữ “tác động kép (double-acting)” dán trên bao bì, điều đó có nghĩa là Baking powder sẽ tạo thành bong bóng khí Carbon dioxide (CO2) khi được trộn vào hỗn hợp Batter hoặc bột (dough), và tạo bong bóng khí thêm một lần nữa khi được làm nóng. Khi bột nở là thành phần duy nhất trong công thức, bạn không cần phải thêm một thành phần có tính axit nào khác.
  • Men (Yeast) là một loại men sinh học, hoạt động chậm hơn nhiều so với men hóa học vì cần có thời gian để các tế bào nấm men tiến hành quá trình chuyển hóa tự nhiên và tạo ra carbon dioxide (CO2). Có hai loại cơ bản là men khô hoạt động (dry yeast) hoặc men tức thì (instant yeast), có thể được lưu trữ trong tủ đựng thức ăn trong nhiều tháng.

Cấp độ tiếp theo

  • Men tươi (Cake or compressed yeast) là men SỐNG! Nó tạo ra một lượng khí lớn hơn men khô hoặc men tức thời, nhưng nó cũng rất dễ hỏng. Bạn có thể cất giữ nó trong tủ lạnh trong một đến hai tuần.
  • Men tự nuôi (Sourdough starters) là những khuẩn lạc nấm men sống làm cho “sourdough bread” có hương vị đặc trưng của nó. Bạn có thể nuôi nó trong sinh khối trong một thời gian dài bằng cách sử dụng một số men và cung cấp thức ăn để số men còn lại có thể sinh sôi tiếp.

3. Đường


Xi-rô, mật ong, mật đường, đường trắng, đường nâu, đường bột

Cơ bản

  • Đường thông thường (Granulated sugar) là loại đường được sử dụng phổ biến, bắt gặp trong hầu hết các công thức làm bánh. Granulated sugar to và thô hơn so với Powdered sugar. Được làm từ nước mía hoặc củ cải đường, loại đường này đã được tước bỏ mật rỉ tự nhiên (chất lỏng đặc sánh còn lại sau khi đã rút đường bằng phương pháp cô và kết tinh) và có thể được tinh chế thêm để trông trắng hơn. Đường thô thì vẫn giữ được màu nâu.
  • Đường bột (Confectioners’ sugar, aka powdered sugar) được xay, nghiền thành các hạt siêu mịn và  kết hợp với tinh bột. Thợ làm bánh sử dụng nó để làm kem phủ. Ngoài ra nó còn dùng để trang trí, lăn bột bánh,… và luôn khiến mọi thứ trở nên đẹp hơn.
  • Đường nâu (Brown sugar) là đường tinh luyện có thêm mật rỉ. Lượng mật rỉ trong đường quyết định màu sắc và hương vị của nó: nâu nhạt, nâu vừa và nâu sẫm. Do có mật rỉ, đường nâu có thể bị vón cục và thậm chí hình thành các cục tinh thể. Bảo quản đường nâu đúng cách có thể giúp ngăn chặn điều này. Để đong đo lượng đường nâu cho một công thức nấu ăn, hãy ấn thật chặt đường vào cốc hoặc muỗng cho đến khi nó được nén hoàn toàn và cân bằng.

Cấp độ tiếp theo

  • Đường siêu mịn, còn gọi là đường cát (Superfine sugar, aka castor sugar) là đường Granulated sugar được nghiền thành những tinh thể nhỏ, hòa tan rất nhanh. Do đó, một số thợ làm bánh thích sử dụng nó để làm “meringue” và trong công thức đánh bông lòng trắng trứng . Bạn cũng có thể thay thế nó bằng Granulated sugar theo tỉ lệ 1: 1.
  • Đường trang trí (Sanding sugar, aka decorating or coarse sugar) là những tinh thể “Granulated sugar” lớn. Chúng có nhiều loại và màu sắc khác nhau thường sử dụng để trang trí chiếc bánh vào khâu cuối cùng.
  • Các loại đường và chất làm ngọt tự nhiên khác mà bạn có thể cất giữ bao gồm đường chà là (date sugar), đường dừa (coconut sugar), đường phong (maple sugar), mật ong (honey), mật rỉ (molasses, sản phẩm phụ của quá trình tinh chế đường), si-rô phong (maple syrup), si-rô cane (cane syrup), và si-rô agave (agave syrup).

4. Muối

Muối biển

Cơ bản

  • Muối tinh (Granulated table salt ) đây là loại muối hay sử dụng trong các công thức nướng  bánh hàng ngày. Một số thợ làm bánh thích sử dụng muối ăn không chứa iốt vì đôi khi họ có thể phát hiện ra mùi vị khó chịu.

Cấp độ tiếp theo

  • Muối biển (Sea salt) được thu hoạch sau khi nước biển bốc hơi còn lại muối, có thể có kết cấu sần sùi hoặc dễ bong lớp, tùy thuộc vào nguồn gốc của nó. Muối biển giòn, dễ vỡ thường được rắc trên các món bánh ngọt.

5. Sản phẩm từ sữa (Dairy)

Cơ bản

  • Bơ lạt (Unsalted butter) là lựa chọn mặc định khi nướng bánh, trừ khi công thức của bạn yêu cầu bơ mặn. Nếu bạn không có ý định sử dụng  bơ lạt mọi lúc, bạn có thể dễ dàng làm đông bơ để bảo quản cho đến khi bạn cần. Bơ lạt được sử dụng trong các công thức làm bột batter, bột pastry, và bột bánh quy, cũng như trong lớp kem phủ, nó làm tăng kết cấu và hương vị cho món ăn.
  • Trứng (lớn) giúp liên kết các thành phần với nhau. Khi trứng là một thành phần trong công thức, hầu như luôn chọn trứng cỡ lớn. Bảo quản trứng trong tủ lạnh.
  • Sữa (Milk) cung cấp cho độ ẩm cho bột bánh.  Sữa tươi nguyên chất (Whole milk) cho hương vị đậm đà hơn sữa ít béo (low-fat milk), nhưng bạn có thể thay thế chúng với tỉ lệ  1: 1 cho phù hợp với sở thích của mình.

Cấp độ tiếp theo

  • Buttermilk phản ứng với men để làm cho bánh mềm hơn, mịn hơn. Nếu bạn không muốnlúc nào cũng giữ nó trong tủ lạnh, hãy tìm loại bơ sữa có tính ổn định (shelf-stable powdered buttermilk).
  • Sữa thay thế  (Alternative milks ) được làm từ đậu nành, gạo, dừa hoặc các loại hạt. 
  • Kem phô mai  (Cream cheese) thích hợp để làm kem phủ phô mai hay bánh cheesecake

6. Dầu và Shortening


Dầu, Bơ và Shortening

Cơ bản

  • Dầu thực vật không ảnh hưởng mùi vị bánh, được sử dụng như thành phần có trong công thức làm bánh hoặc dùng để chống dính cho khuôn bánh.

Cấp độ tiếp theo

  • Shortening là một chất béo thực vật dạng rắn được sử dụng trong các công thức hoặc có thể thay thế bơ hoặc kết hợp với bơ để làm tăng độ mềm, mịn của bánh. Shortening có điểm nóng chảy cao hơn bơ, vì vậy bánh được làm bằng cách sử dụng shortening có xu hướng giữ hình dạng tốt hơn.
Shortening

7. Chất chiết xuất và hương liệu (Extracts and Flavorings)


Vanilla Bean Paste và gia vị

Cơ bản

  • Tinh chất chiết xuất vani (Pure vanilla extract)  làm tăng mùi thơm, vị ngọt cho bánh. Nó có cả dạng  lỏng và sệt (Paste). Bởi vì vani tạo ra sự khác biệt lớn chiếc bánh của bạn nên đừng mua Vani “dỏm”.

Cấp độ tiếp theo

  • Chiết xuất hạnh nhân , chiết xuất chanhchiết xuất bạc hà , vị rượu rumn liệu này để làm tăng độ ngon cho chiếc bánh của bạn.
  • Vani nguyên chất (Whole vanilla bean) cho hương vị vani mạnh mẽ hơn trong frosting (kem phủ) và đường.

8. Gia vị (Spices)

Cơ bản

  • Bột quế (Ground cinnamon) dường như đứng đầu danh sách gia vị mà mọi thợ làm bánh đều cần có. Bạn có thể lựa chọn các gia vị khác tùy thuộc vào sở thích của bạn. Ví dụ, bạn có thể chọn bột gia vị đinh hương (ground cloves), tiêu và gừng kèm với bột quế. Nếu bạn thích hạt nhục đậu khấu (nutmeg ), bạn nên luôn mua nguyên hạt và tự xay nhỏ trước khi sử dụng.

Cấp độ tiếp theo

  • Gia vị xay rất tiện lợi, nhưng để có hương vị tươi, thơm ngon nhất, bạn có thể tự xay toàn bộ gia vị bằng cối và chày, máy xay cà phê hoặc dụng cụ nghiền đa năng (microplane grater). Để tăng thêm chất lượng gia vị, hãy nướng nhanh chúng trước khi xay.

9. Một số nguyên liệu bạn có thể bổ sung thêm (Add-ins)

Cơ bản

  • Sô cô la có nhiều dạng: sô cô la thanh, sô cô la hạt nhỏ, bột ca cao không đường và bột ca cao chế biến theo phương pháp Hà Lan sử dụng để làm bánh, lớp kem phủ,…
  •  Trái cây khô như nho khô và quả mạn việt quất (cranberries).
  • Yến mạch đã được nghiền sơ (Rolled oats) để bổ sung dinh dưỡng cho bột bánh.
  • Các loại hạt có thể được cất giữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông để kéo dài thời hạn sử dụng.
  • Mứt, thạch, và trái cây đóng hộp 
  • Đậu phộng hoặc bơ hạnh nhân cho bánh quy và bánh nướng.
  • Màu thực phẩm để trang trí cho chiếc bánh màu sắc.
  • Cốm để trang trí.

Cấp độ tiếp theo

  • Mứt gừng (Crystalized ginger)  để thêm chút độ cay, một chút ngọt cho bánh.
  • Bột matcha để thêm độ ngon cho món bánh của bạn.
  • Hạt Chia cho thêm chất xơ và dinh dưỡng.
  • Dừa băm nhỏ hoặc dạo cạo nhỏ, nếu bạn thích dừa.

Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết!

Biên dịch: Vân Anh hồ
Nguồn: all Recipes

Bạn có thể quan tâm