Bí kíp làm gà rán luôn giòn, vảy vàng ruộm với “vị ngon trên từng ngón tay”

WikiLady Bloger đăng lúc: 10:50 19/04/2019
Để có một món gà rán thực sự ngon cần những tiêu chí nhất thiết sau: thịt ngon ngọt, đậm hương vị và lớp vỏ vàng giòn – thật giòn. Dưới đây là 4 cách nhanh chóng và dễ dàng để đạt được cả hai yêu cầu trên.

Hãy cùng WikiLady tìm hiểu và lưu lại ngay những bí quyết này nhé.

Bí quyết # 1: Chút vị mặn = Thịt ngon ngọt

Nó ảnh hưởng như thế nào?

Hầu hết các công thức làm gà rán đều bắt đầu bằng việc tẩm ướp thịt gà trong một loại gia vị nào đó, cho dù đó là buttermilk, sữa và trứng, hoặc thậm chí là nước dưa chua. Khi thêm nhiều muối vào hỗn hợp này,  thịt gà của bạn sẽ được giữ ẩm tốt hơn.

Cách hoạt động của nó giống như nước muối. Nước muối tiêu chuẩn là dung dịch muối hòa tan trong nước (khoảng 6% muối tính theo trọng lượng). Khi ướp gà trong nước muối, muối sẽ hòa tan protein trong cấu trúc cơ bắp của thịt, nới lỏng và cho phép nó giữ được nhiều độ ẩm hơn khi nấu. Gà ướp muối mất độ ẩm ít hơn 30 đến 40% so với gà không ướp.

Cách làm ra sao?

Để làm nước muối có nồng độ muối 6%, mình thêm 14g muối cho mỗi cốc (cup) ướp. Có nghĩa là khoảng một muỗng rưỡi (tablespoons) muối Diamond Crystal Kosher cho mỗi cốc, một muỗng muối Kosher Morton mỗi cốc, hoặc hai muỗng cà phê (teaspoon) muối ăn thông thường mỗi cốc.

Bí quyết # 2: Thêm Vodka vào nước sốt

Nó ảnh hưởng như thế nào?

Thêm vodka vào hỗn hợp ướp của bạn giúp tạo ra một lớp vỏ mỏng và giòn thay vì dày, béo ngậy hoặc dai.

Khi gà được rán, chất lỏng có trong thịt gà sẽ bị bay hơi dẫn tới việc mất nước. Sau đó, protein trong nước ướp và bột sẽ kết lại và bắt đầu có màu nâu, tạo ra hương vị cho lớp vỏ. Nếu diện tích bề mặt tiếp xúc càng lớn, lớp vỏ càng giòn và hương vị của thịt càng ngon.

Vodka là sự lựa chọn tuyệt vời để thỏa mãn cả hai tiêu chí trên. Đầu tiên, Vodka dễ bay hơi hơn nhiều so với nước (thành phần chính của buttermilk, nước dưa chua hoặc gần như bất kỳ món ướp gà rán nào khác mà bạn sẽ sử dụng). Như vậy, nó sẽ bay hơi nhanh hơn và dữ dội hơn. Điều này giúp đẩy hơi ẩm ra khỏi lớp vỏ gà nhanh hơn, đồng thời tạo ra các bong bóng hơi lớn hơn làm tăng thêm diện tích bề mặt tiếp xúc cho lớp vỏ. Nhờ vậy gà rán sẽ giòn và lớp vỏ mỏng hơn.

Cuối cùng, vodka cũng ức chế sự hình thành gluten. Gluten là mạng lưới protein được tạo ra khi bột và nước kết hợp với nhau. Điều này rất quan trọng đối với những thứ cần có độ dai như vỏ bánh mì hoặc pizza, nhưng để có một lớp vỏ gà rán giòn, bạn cần giảm thiểu tối đa sự hình thành và phát triển gluten.

Cách làm ra sao?

Để có lớp vỏ ngoài giòn, thêm 1 ounce (28,35 g) rượu vodka (2 tablespoon) cho mỗi cốc (cup) nước ướp.

Bí quyết # 3: Thêm nước ướp thịt vào hỗn hợp bột chiên

Nó ảnh hưởng như thế nào?

Bạn có bao giờ để ý rằng nếu bạn đang nướng một mẻ thịt gà lớn, những miếng thịt gà bạn rán cuối cùng sẽ giòn hơn và bột chiên bám vào bề mặt nhiều hơn so với những miếng gà bạn rán lúc mới bắt đầu? Điều này là do trong quá trình bạn làm, một ít nước ướp từ thịt rơi vào hỗn hợp bột khô, tạo thành những cục nhỏ sau đó dính vào những miếng thịt gà tiếp theo. Khi rán gà, những cục bột này mất nước, có màu nâu và giòn, làm tăng thêm hương vị và độ giòn cho gà rán.

Vậy tại sao không tận dụng hiện tượng này bằng cách thêm một chút độ ẩm vào hỗn hợp bột khô của bạn trước khi bắt đầu rán?

Cách làm ra sao?

Đối với mỗi chén (cup) bột chiên được nhắc đến trong công thức, rưới khoảng hai muỗng canh (tablespoon) nước ướp vào đó. Sau khi rưới nước sốt lên trên, tiếp tục dùng ngón tay hoặc cái đánh trứng để trộn đều nước sốt ướp vào bột trước khi thêm những miếng thịt gà vào. Hãy thử làm theo cách này, món gà rán của bạn sẽ giòn hơn bao giờ hết!

Bí quyết # 4: Rán 2 lần

Nó ảnh hưởng như thế nào?

Qúa trình rán sẽ loại bỏ độ ẩm có trong lớp vỏ và giúp nó giòn hơn. Tuy nhiên, bạn không thể kéo dài thời gian rán lâu hơn, nó sẽ ảnh hưởng đến phần thịt gà bên trong lớp vỏ. Nếu thời gian chiên quá lâu, bạn sẽ có lớp vỏ cực giòn, nhưng thịt bên trong lại bị khô và chín quá. Bạn nên chiên gà 2 lần. Sau lần chiên thứ nhất hãy để những miếng gà rán nguội lạnh hoàn toàn, sau đó chiên lại lần thứ hai. Làm như vậy miếng gà rán của bạn sẽ có lớp vỏ ngoài giòn mà phần thịt bên trong vẫn còn mọng nước.

Cách làm như thế nào?

Bạn cứ thoải mái chiên gà như bình thường, sau đó để nó nguội ở nhiệt độ phòng trong ít nhất nửa giờ trước khi chiên lại. Thậm chí bạn có thể đem phần thịt gà ấy đi làm lạnh tức thời hoặc làm lạnh trong tủ lạnh rồi để qua đêm. Chỉ cần chiên lại lần thứ hai ngay trước khi ăn. Đây là cũng một cách tuyệt vời để biến những miếng gà rán thừa ngon trở lại như ban đầu (nếu có). Và như vậy bạn sẽ có một món gà rán thật ngon!

Thật đơn giản để áp dụng những bí quyết trên và làm nên những miếng gà rán thơm ngon trên từng đầu ngon tay đúng không nào. Hãy thử ngay và chia sẻ cảm nhận với chúng mình nhé.

Cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết của chúng mình!

Biên dịch, tổng hợp: Vân Anh Hồ

Nguồn: J. Kenji López-Alt –  Serious Eats 

Bạn có thể quan tâm