Cách làm Pad Thái cổ điển

Quỳnh Mai đăng lúc: 17:44 25/05/2019
Nếu cảm thấy chưa tìm được một nhà hàng Pad Thái ưng ý, bạn có thể dễ dàng tự làm món ăn này tại nhà. Công thức này sẽ hướng dẫn các bạn cách làm một trong những món ăn nổi tiếng nhất của ẩm thực đường phố – Pad Thái.

 

Một vài mẹo để làm Pad Thái tại nhà

  1. Trộn các nguyên liệu của sốt với nhau trước. Sốt Pad Thái chỉ bao gồm những loại nguyên liệu dễ tìm hiện nay. Trộn các nguyên liệu vào trước thay vì nêm trực tiếp vào chảo khi nấu sẽ đẩy nhanh tốc độ nấu đáng kể và có thể điều chỉnh hương vị hoàn hảo như nhau cho mỗi mẻ.
  2. Làm Pad Thái thành từng mẻ nhỏ. Đây là yếu tố quan trọng nhất. Sợi mì rất dễ dính vào nhau khi cho sốt và các nguyên liệu khác vào nên làm từng mẻ nhỏ sẽ có không gian để đảo mì trên chảo và làm cho mì không bị vón cục. Tuỳ vào kích thước của chảo, một hoặc hai phần ăn một lần làm là phù hợp, và nếu sốt, mì và những nguyên liệu khác đều được chuẩn bị sẵn sàng, thời gian xào sẽ rất nhanh.
cách làm Pad Thái 2

Những thành phần quan trọng của sốt Pad Thái

Pad Thái chuẩn sẽ cần 4 loại nguyên liệu để có sự cân bằng giữa các hương vị mặn, chua, ngọt và cay (nếu bạn thích).

  1. Sốt me (Tamarind Paste) – Vị chua: Me có mùi vị rất đặc trưng. Sự kết hợp giữa vị chua và ngọt còn tuỳ thuộc vào độ chín của me. Loại me đóng gói mình dùng có vị chua nhẹ, mình đã thử trong khi làm một vài món ưa thích. Mình đã ăn me tươi từ nhỏ và riêng Pad Thái mình không nghĩ có nguyên liệu nào thay thế được me, mặc dù mình đã từng thấy vài công thức dùng giấm.
  1. Nước mắm – Vị mặn: Nếu bạn ăn chay, bạn có thể dùng nước tương để thay thế. Với nước mắm truyền thống, độ mặn còn tuỳ vào nhãn hiệu, vì vậy bạn có thể căn chỉnh cho phù hợp. Nếu sốt quá mặn, bạn có thể dễ dàng điều chỉnh bằng cách cho thêm các nguyên liệu khác vào.
  2. Đường – Vị chua: Theo công thức truyền thống thì dùng đường thốt nốt, nhưng đường cát cũng có thể dùng được. Trong các tiệm Pad Thái mình đã ăn thì đường hay bị cho quá tay, vì thế tự làm tại nhà thì chúng ta có thể căn chỉnh cho phù hợp khẩu vị.
  3. Bột ớt – Vị cay (tuỳ thích): Bột ớt Thái là nguyên liệu truyền thống nhưng mình thấy ớt cayenne xay cũng là một sự thay thế phù hợp. Mình đã băm thêm một ít ớt Thái vào khi làm công thức này và chồng mình rất thích. Bạn cũng có thể bỏ qua vị cay.

Làm thế nào để mì không bị dính?

  1. Cho một ít dầu ăn vào nước khi trụng mì. Mì rất dễ bị vón cục nên cho một ít dầu ăn vào nước sẽ tốt hơn.
  2. Rửa sạch, để ráo và cho dầu ăn vào sợi mì đã mềm. Rửa qua sợi mì đã mềm sẽ làm trôi bớt lớp bột làm mì bị dính vào nhau. Cho dầu ăn vào sẽ ngăn được mì bị bết lại trong khi chưa làm.
  3. Cách đơn giản và hiệu quả nhất là kết hợp cả hai phương pháp: luộc mì với một ít dầu ăn trong nước, rửa qua nước lạnh, để ráo hẳn và cho vào một ít dầu ăn trước khi dùng để xào. Với cách này hầu như mì không bị dính và có thể cho vào chảo dầu nóng dễ dàng.
Cách làm Pad Thái 3

Sau khi sốt và mì đã được chuẩn bị xong, quá trình xào và trộn khá là nhanh. Việc cần làm tiếp theo là phải nhanh chóng đảo mì trong chảo rất nóng, một ít đồ trang trí và bạn đã có thể thưởng thức hương vị Pad Thái ưa thích. Ở đây mình dùng đậu phụ nhưng nếu bạn thích có thể dùng tôm, thịt gà hay thịt bò. Mấu chốt là phải tự làm sốt Pad Thái và tự căn chỉnh theo ý thích. Sốt có thể bảo quản được trong tủ lạnh nên bạn có thể làm nhiều một chút rồi để dành làm Pad Thái. Mình đã từ bỏ việc ăn Pad Thái ngoài hàng vì tự làm ở nhà thật dễ dàng.

Chi tiết công thức – Cách làm Pad Thái cổ điển

  • Thời gian chuẩn bị: 15 phút
  • Thời gian thực hiện: 35 phút
  • Tổng thời gian: 50 phút
  • Khẩu phần: 2 người

Nguyên liệu

Làm sốt Pad Thái (đủ cho 4 phần, ¼ cốc (cup) mỗi phần)

  • ¾ + 1/8 cốc (cup) sốt me (tamarind paste)
  • ¼ cốc (cup) nước mắm
  • ¼ cốc (cup) đường
  • ¼ muỗng cà phê (teaspoon) ớt cayenne (hoặc bột ớt) (tuỳ thích)

Mì và các nguyên liệu khác

  • 8 ounce (220g) mì Thái (mình dùng sợi dày)
  • Nước sôi
  • 4 ounce (113g) đậu phụ, để ráo và cắt miếng
  • 3 nhánh hành lá, xắt ngắn khoảng 5cm
  • 2 quả trứng, đánh nhẹ (thường dùng một quả mỗi phần ăn)
  • Bột tỏi (hoặc tỏi băm)
  • Đậu phộng giã
  • Chanh xắt miếng
  • Rau mùi xắt (tuỳ chọn)
  • Dầu ăn (hoặc dầu olive)

Nguyên liệu

Chuẩn bị sốt

Trộn sốt me, nước mắm và đường trong một cái tô và nêm nếm lại. Cho thêm một ít đường nếu bạn thích ngọt hơn. Cho ớt cayenne (hoặc bột ớt, tương ớt) vào theo khẩu vị. Trộn đều và để qua một bên.

Chuẩn bị mì

Bước 1: Đun sôi nước trong một cái nồi, cho vào khoảng 1 muỗng canh (tablespoon) dầu ăn và cho mì vào (8 oz cho 2 người hay 16 oz cho 4 người). Luộc mì trong 3-5 phút cho đến khi mềm nhưng chưa chín hẳn (al dente). Mình dùng loại sợi dày nên phải luộc trong 4 phút. Nếu bạn dùng sợi mì nhỏ hơn thì khoảng 3 phút là nên kiểm tra.

Bước 2: Sau khi luộc, vớt mì vào một cái rổ và rửa qua nước lạnh. Để ráo hẳn sau đó cho vào một ít dầu ăn. Để qua một bên.

Làm Pad Thái (mình dùng chảo không dính 8 inch)

Bước 1: Chiên đậu phụ (hoặc xào các nguyên liệu bạn định dùng), cho bột tỏi hoặc tỏi băm vào tuỳ thích. Chiên đến khi đậu phụ ngả vàng. Lấy ra khỏi chảo.

Bước 2: Tốt nhất là làm Pad Thái theo từng phần ăn, nếu bạn có chảo lớn hơn có thể làm 2 phần một lần. Khi chảo còn đang nóng, lửa vừa, cho vào 1-2 phần sốt và 1-2 phần mì (1 nắm đầy hay 4 oz một phần). Cho thêm dầu hoặc sốt vào nếu hơi khô và nên cho vào nhanh để mì thấm sốt và tránh bị dính.

Bước 3: Sau 1-2 phút, dồn mì sang một bên chảo và cho trứng vào (1 quả một phần). Chiên khoảng 30 giây đến 1 phút cho đến khi trứng bắt đầu chín, đảo trứng thành từng miếng nhỏ đến khi chín.

Bước 4: Cho giá đỗ (tuỳ thích), hành lá, đậu phụ, đậu phộng vào và trộn đều. Rắc thêm một ít đậu phộng, chanh xắt lát và rau mùi (tuỳ chọn). Nên ăn ngay sau khi làm.

Một vài lưu ý

Về phần sốt: Dùng định lượng của mình làm khởi điểm. Sốt của mình thì thiên về vị chua hơn. Điều chỉnh lượng đường và nước mắm tuỳ theo khẩu vị của bạn. Sốt có thể bảo quản được nên nếu không dùng hết có thể cất vào tủ lạnh cho lần sau.

Về phần mì: Mỗi phần ăn khoảng 4 oz, khoảng 1 nắm tay đầy mì sau khi luộc. Lượng sốt này sẽ đủ cho 4 phần nên bạn có thể tăng lượng mì lên gấp đôi (16 oz) để cho 4 người ăn. Mình không nghĩ là nên luộc mì nếu bạn không dùng ngay trong ngày vì mì sẽ dễ bị dính bết vào nhau.

cách làm Pad Thái 4

Chúc các bạn thành công và ngon miệng!

Biên dịch: Quỳnh Mai

Tác giả công thức: Jean | Lemons + Anchovies

Ảnh: Lemons + Anchovies

Bạn có thể quan tâm