Cách nấu nước đường bánh trung thu đơn giản ngay tại nhà (Golden syrup)

Vân Anh đăng lúc: 13:57 29/06/2019
Nước đường bánh nướng, còn được gọi là Si-rô vàng hay Golden syrup là một loại si-rô đường nghịch chuyển được sử dụng trong các công thức làm bánh trung thu truyền thống và rất nhiều món tráng miệng khác. Đó là một loại đường nghịch chuyển có màu hổ phách đẹp, hương thơm và vị đậm đà cùng kết cấu giống như kem.

Cùng tìm hiểu cách làm ngay nhé!

Công thức làm si rô vàng (golden syrup)

  • Thời gian chuẩn bị: 5 phút
  • Thời gian nấu: 1 giờ
  • Tổng thời gian: 1 giờ 5 phút
  • Tác giả: Maggie Zhu

Thành phần

  • 50 ml nước cốt chanh, (lọc từ 1 quả chanh lớn)
  • 400 gram (200 ml) đường mía (caster sugar)
  • 200 ml nước lọc và lấy thêm nước để chải lên thành nồi trong quá trình nấu.

Hướng dẫn

1.Vắt nước cốt từ một quả chanh lớn, lọc qua lưới lọc để loại bỏ hạt và múi chanh to. Đặt một cái phễu lên trên một cái cốc và lót giấy lọc cà phê bên trong. Đổ nước cốt chanh vào và để nhỏ từng giọt. Nếu giấy lọc cà phê bị tắc, hãy đổi giấy lọc mới. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng một vài lớp vải mỏng hoặc lưới lọc mịn để lọc nước cốt chanh. Đo và lấy 50 ml nước cốt chanh sau khi lọc cho vào một cái bát. Để qua một bên.

2. Chuẩn bị một cốc nước lọc và chổi phết silicon.

3. Cho đường mía và 200 ml nước lọc vào trong một cái nồi nhỏ không gỉ (hoặc nồi gốm). Nồi càng sâu thì càng tốt (* xem chú thích 1). Không sử dụng nồi làm bằng nhôm hoặc gang. Đun trên lửa vừa cho đến khi sôi.

4. Thêm nước cốt chanh. Tiếp tục nấu cho đến khi nó sôi trở lại. Điều chỉnh nhiệt xuống mức thấp và đun cho dung dịch sôi âm ỉ. Mình đã sử dụng mức nhiệt 2,5/10 đối với bếp điện. (* xem chú thích 2)

5. Từ thời điểm này trở đi, không được khuấy ri-rô.

6. Trong khi đun sôi đường. Nhúng một chổi phết vào nước và chải dọc theo thành nồi để nước chảy vào si-rô. Điều này giúp ngăn đường kết tinh dọc theo thành nồi. Bạn có thể chỉ cần làm điều này khi bắt đầu nấu.

7. Trong quá trình đun sôi, cứ 10 phút kiểm tra si rô một lần. Nếu bạn nhận thấy bất kỳ tinh thể nào xuất hiện trên thành nồi (gần bề mặt của si-rô), hãy chải nước lên thành nồi để nước chảy xuống hòa tan tinh thể vào trong si-rô.

8. Phải mất 40 phút đến 1 giờ để nấu si-rô. Theo dõi kỹ mọi sự biến đổi sau khi nấu được 35 phút. Trong 10 phút cuối cùng, bạn nên chú ý đến màu của si-rô, nó sẽ chuyển sang màu sẫm hơn và xuất hiện nhiều bong bóng hơn trên bề mặt. Những hình ảnh dưới đây cho thấy sự thay đổi của si-rô sau khi sôi được 30 phút và 40 phút.

9. Khi Si-rô chuyển sang màu hổ phách, dùng nhiệt kế sạch để đo. Nhiệt độ nên nằm trong khoảng từ 230-239⁰F (hoặc 110-115⁰C). Mình đã mất 54 phút để đun sôi si-rô. (* xem chú thích 3)

 10. Nếu nhiệt độ của si-rô tăng quá nhanh trong khi màu của nó vẫn nhạt, bạn có thể thêm nhiều nước hơn và đun sôi lâu hơn một chút.

11. Khi quá trình nấu si-rô đã hoàn thành, tắt lửa và nhấc nồi ra khỏi bếp, để yên cho si-rô nguội hoàn toàn.

12. Cho si-rô vàng vào lọ sạch, kín khí và bảo quản ở nhiệt độ phòng. Nếu bạn chịu khó vệ sinh lọ, si-rô vàng có thể được bảo quản đến một năm.

13. Si-rô vàng có thể sử dụng sau 24 giờ. Hương vị sẽ ngon và đậm đà hơn sau 2 đến 3 ngày. Các bong bóng khí sẽ biến mất và độ chua cũng sẽ giảm đi đáng kể, do đó tạo ra một mùi thơm dịu nhẹ và hương vị đậm đà hơn.

Ghi chú

  • Si-rô sẽ đặc lại và bắn tung tóe nếu bạn sử dụng nồi nông.
  • Điều rất quan trọng là để si-rô sôi từ từ để nước không bay hơi quá nhanh. Bạn đun si-rô càng lâu, màu của nó sẽ càng sẫm hơn và càng nhiều đường bị đảo ngược. Nếu bạn để nước bay hơi quá nhanh, si-rô sẽ nhạt màu hơn.
  • Mình khuyên bạn nên sử dụng nhiệt kế trong quá trình nấu ăn. Si-rô sẽ đặc lại tương đối nhanh vào giai đoạn cuối cùng, và nếu chỉ quan sát sự thay đổi màu sắc thì rất khó để biết chính xác khi nào si-rô đã đạt chuẩn. Màu của si-rô nên là màu hổ phách vàng không quá đậm. Bên cạnh đó, kết cấu si-rô nên “chảy” và loãng hơn mật ong. Khi nguội, si-rô sẽ đặc lại. Và sau hai ngày nó sẽ càng đặc hơn.

Đường nghịch chuyển là gì?

Theo Wikipedia, đường nghịch chuyển (đôi khi được gọi là đường nghịch đảo) là hỗn hợp của glucoza và fructoza, thu được bằng cách phân tách sucroza. So với sucroza, đường nghịch chuyển ngọt hơn và các sản phẩm của nó giữ ẩm nhiều hơn, cũng như ít bị kết tinh hơn. Do đó đường nghịch chuyển thường được dùng trong quá trình làm bánh. Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm ganache, thạch, kẹo mềm, taffy và kem.

Đơn giản là bạn thêm đường vào nước và đun sôi đủ lâu (40 đến 60 phút), sucroza sẽ được đảo ngược và tạo ra một si-rô màu vàng. Quá trình này bao gồm việc thêm axit (trong trường hợp này là nước chanh). Nó làm tăng tốc độ quá trình đảo ngược và ngăn đường kết tinh.

Sự khác biệt giữa nước đường tự làm và mua tại cửa hàng

Trong các công thức hướng dẫn cách làm bột bánh trung thu, đều yêu cầu sử dụng si-rô vàng và dung dịch kiềm (còn gọi là kansui). Si-rô vàng giúp chiếc bánh mềm và ẩm, giữ được hình dạng của nó dù cho vỏ bánh có mỏng như giấy, thậm chí còn có thể khắc họa các hoa văn tinh tế (những hoa văn bạn hay thấy trên bánh trung thu truyền thống). Kansui được sử dụng để trung hòa axit thêm vào si-rô vàng, giúp bánh không có vị chua. Lượng kansui cũng quyết định độ mềm và màu sắc của bánh (vàng nhạt đến nâu sẫm), làm tăng độ bông của bánh một chút mà không vượt quá giới hạn.

Khi mình sử dụng si-rô vàng tự làm để làm bột bánh trung thu, mình thấy si-rô được nhũ hóa ngay khi kết hợp với dung dịch kiềm. Sau này, mình mới biết rằng quá trình nhũ hóa này thật ra là một bước rất quan trọng quyết định độ ngon của bột. Quá trình này không xảy ra khi mình sử dụng nước đường mua tại các cửa hàng.

Vì vậy, mình đã tìm hiểu và phát hiện có hai cách để làm si-rô vàng: (1) trong quá trình tinh chế nước mía hoặc nước củ cải đường thành đường, hoặc (2) bằng cách xử lý dung dịch đường với sự có mặt của axit (từ Wikipedia). Rõ ràng, si-rô vàng mua tại cửa hàng được làm theo phương pháp (1), và điểm khác biệt nằm ở hàm lượng axit có trong si rô. Si-rô thương mại có chứa axit, nhưng lượng rất thấp, chỉ 0,1%. Ngược lại, si-rô tự làm có hàm lượng axit cao hơn nhiều.

Do đó, khi lựa chọn si rô vàng để làm hãy cân nhắc một chút, bởi màu sắc chiếc bánh của bạn có thể thay đổi: đậm hoặc nhạt hơn so với công thức đưa ra.

Một điều khác bạn cần lưu ý là trong khi bạn đang nấu si-rô vàng, tỷ lệ nghịch đảo của sucroza thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ của dung dịch đường. Để làm bánh trung thu, khi kết thúc quá trình đun sôi, si-rô vàng cần ở nhiệt độ 230-239⁰F (hoặc 110-115⁰C). Tuy nhiên, ngay cả khi si-rô vàng đã nằm trong phạm vi nhiệt độ này, tỷ lệ nước cũng sẽ thay đổi (từ 15% đến 25%), nên có thể cần một số điều chỉnh đối với lượng bột được thêm vào bột bánh trung thu.

Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết! Chúc các bạn thành công!

Biên dịch: Vân Anh Hồ

Nguồn: omnivorescookbook

Bạn có thể quan tâm