Cách nấu nước hầm bò (beef stock) đơn giản

Vân Anh đăng lúc: 15:41 07/09/2019
Nước hầm bò (nước dùng bò) được sử dụng trong nhiều công thức nấu bún, mì, lẩu,… Nước dùng đậm đà sẽ đóng vai trò quan trọng quyết định chất lượng món ăn. Tuy nhiên không phải ai cũng biết cách nấu một nồi nước dùng ngon như ý. Vì vậy bài viết này sẽ giúp bạn xóa tan những lo lắng trên. Cùng tìm hiểu ngay nhé!

Thành phần:

  • 4-5 pound (1,8 -2,25 kg) xương thịt bò còn dính thịt (với nhiều tủy), gồm một vài xương đốt bò (xương khủy) nếu có thể, cắt để lộ phần tủy trung tâm, và có ít nhất một vài xương bò non để bổ sung gelatin.
  • 1 pound (450 g) thịt nạc vai bò hoặc thịt thăn và/hoặc vụn thịt bò, cắt thành miếng cỡ 2 inch (5 cm)
  • Dầu ô liu
  • 1-2 củ hành tây cỡ vừa, bóc vỏ và cắt làm tư
  • 1-2 củ cà rốt lớn, cắt thành các khúc dài 1-2 inch (2,5-5 cm)
  • Một số ngọn cần tây, hoặc 1 thân cần tây lớn, cắt thành các khúc dài 1 inch (2,5 cm)
  • 2-3 tép tỏi, chưa lột vỏ
  • Một ít rau mùi tây, cả thân và lá
  • 1-2 lá nguyệt quế
  • 10 hạt tiêu
Chọn xương bò để nấu nước dùng

Hướng dẫn

1. Nướng thịt, xương và các loại rau củ:  Làm nóng lò ở 400°F (205⁰C). Chà một ít dầu ô liu lên các miếng thịt bò, cà rốt và hành tây đã cắt khúc. Đặt xương bò, thịt hoặc vụn thịt bò, cà rốt và hành tây vào trong một cái khay lớn, đáy nông.

Nướng trong lò nướng khoảng 45 phút, được nửa thời gian thì tiến hành lật, trở xương và thịt, cho đến khi chúng chín có màu nâu. Nếu xương bắt đầu cháy trong quá trình nướng, hãy giảm nhiệt. Chúng chỉ nên có màu nâu, không nên cháy.

Khi xương và thịt có màu nâu đẹp mắt, lấy chúng và các loại rau ra khỏi lò nướng, đặt vào một cái nồi lớn (thể tích 12 đến 16 lít).

2. Thêm nước nóng và cạo các miếng cháy màu nâu: Đặt khay nướng vào ngăn trên của lò ở nhiệt độ thấp (tắt 2 đầu đốt), đổ 1/2 -1 cốc nước nóng vào khay và dùng Spatula kim loại để cạo tróc tất cả các miếng cháy màu nâu dính ở đáy khay.

Đổ các miếng này và nước vào nồi.

3. Thêm rau, nước và hầm:  Thêm ngọn cần tây, tỏi, rau mùi tây, lá nguyệt quế và hạt tiêu vào nồi.

Đổ đầy nước lạnh vào nồi, mực nước cao hơn xương khoảng 2,5-5 cm. Chỉnh nhiệt lên cao và đun sôi đều rồi giảm nhiệt xuống thấp.

Nếu bạn có nhiệt kế kẹo hay nhiệt kế đo nhiệt độ thịt, hãy dùng để đo nhiệt độ của nước, nó nên nằm trong khoảng 180-200°F (82-94⁰C) (nhiệt độ sôi là 212°F/100⁰C). Nước dùng nên được ninh ở mức vừa, chỉ cần một hoặc hai bong bóng xuất hiện. (Bạn có thể đặt nồi lên đầu đốt nhỏ nhất ở nhiệt độ thấp nhất hoặc nếu bạn đang sử dụng nồi “oven-safe pot”, hãy đặt nó vào lò nướng ở 190°F/88⁰C.)

Đậy nắp nồi hở và đun nhỏ lửa, hầm trong 3-6 giờ.

Không khuấy nước dùng trong khi nấu. Việc khuấy sẽ trộn chung mỡ với nước dùng, làm mỡ lẫn lộn trong nước dùng.

4. Vớt cặn bã và mỡ:  Khi nước dùng được nấu, mỡ sẽ được giải phóng từ tủy xương và thịt và nổi lên trên. Thỉnh thoảng kiểm tra nước dùng và sử dụng một cái muỗng kim loại lớn để múc mỡ và bất kỳ cặn bã nào nổi lên trên bề mặt.

(Không đổ chất mỡ này xuống ống thoát nước trong nhà bếp. Vì nó sẽ đông cứng và làm tắc nghẽn đường ống thoát nước. Hãy cho nó vào một cái bát hoặc lọ để dùng cho lần nấu ăn sau hoặc vứt đi)

5. Loại bỏ chất rắn và lọc: Vào cuối thời gian nấu (thời gian tùy thuộc vào bạn, tối thiểu 3 giờ, nên hầm khoảng 6 đến 8 giờ nếu có thể) sử dụng muỗng có rãnh hoặc vợt lọc để vớt bỏ xương và rau củ ra khỏi nồi (loại bỏ chúng, nhưng nếu bạn thích tủy, hãy nếm thử, nó rất ngon).

Chuẩn bị một cái nồi lớn khác (8 lít), đặt một cái vợt lọc lưới mịn lên trên miệng nồi, phủ thêm một vài lớp vải mỏng nếu có.

Đổ nước dùng qua vợt lọc để lọc các chất cặn còn lại.

6. Làm lạnh: Để nguội đến nhiệt độ phòng sau đó làm lạnh trong tủ lạnh.

Khi nước dùng được làm lạnh, mỡ thừa còn lại sẽ nổi lên trên và đông lại. Tạo thành một lớp màng bảo vệ chống lại vi khuẩn trong khi nước dùng được cất trong tủ lạnh. Tuy nhiên nếu bạn muốn làm đông nước dùng, hãy loại bỏ hoàn toàn mỡ thừa, đổ nước dùng vào một cái lọ hoặc hộp nhựa. (Bạn cũng có thể loại bỏ mỡ, và đun sôi nước dùng, cô đặc lại để nó không chiếm nhiều không gian lưu trữ.) Khi đổ nước dùng vào lọ, không nên đổ quá đầy, hãy cách miệng lọ khoảng 1 inch (2,5 cm) để phòng khi nước dùng bị làm đông và nở ra sẽ không làm vỡ lọ/hộp.

Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết! Chúc các bạn thành công!

Biên dịch: Vân Anh Hồ

Nguồn: simplyrecipes

Bạn có thể quan tâm