Cách tự tay làm mì kéo sợi kiểu Trung Hoa tại nhà

Quỳnh Mai đăng lúc: 09:01 15/05/2019
Bạn đã bao giờ xem các bộ phim Trung Hoa và mê mẩn những cảnh quay đầu bếp làm món mì kéo sợi một cách điêu luyện? Từng bước từ nhào bột, nặn bột, kéo và gấp, để làm ra được món mì trứ danh này phải tốn rất nhiều công sức và đòi hỏi nhiều kĩ năng.

Với công thức này, bạn có thể tự tay làm mì kéo sợi một cách nhanh chóng và đơn giản, không cần phải thành thạo bất kì kĩ năng phức tạp nào.

cachlammikeosoi_1

Người Trung Hoa rất yêu thích mì, và mì đã trở thành một trong những món ăn quan trọng nhất tại phía Bắc Trung Hoa với vô vàn những phương pháp và cách làm khác nhau.

Công thức làm mì kéo sợi Lan Châu là một bí mật gia truyền và chúng ta gần như không thể nào tự học cách làm tại nhà. Thế nhưng, những người nội trợ thông minh luôn có thể tìm ra cách thức đơn giản, dễ dàng hơn để đưa những món ăn phức tạp về với căn bếp của gia đình. Chúng ta cuối cùng rồi cũng sẽ khám phá ra công thức đơn giản nhất và chạm đến thành quả tuyệt vời.

Để làm ra mì kéo sợi thật mịn mượt và dai, chúng ta chỉ cần ba nguyên liệu chính, thời gian chờ đợi đủ và sự kiên nhẫn. Mặc dù chúng ta cần phải làm cho mì thật dai, mình nghĩ là chỉ cần dùng bột mì đa dụng và một lượng muối vừa đủ.

Mì kéo sợi Lan Châu thường dùng thêm tro thực vật chứa Kali Cacbonat hay chất kiềm. Với phiên bản làm tại nhà, chúng ta chỉ cần lượng muối vừa đủ. Muối có thể làm cho các sợi gluten chắc chắn hơn. Nhìn tổng thể, độ dai của mì phụ thuộc vào lượng bột mì, nước và muối. Một mặt, bột nhào cần phải đủ bền dẻo để bề mặt mì láng và dai hơn. Mặt khác, bột cũng cần đủ mềm để có thể dễ dàng kéo thành sợi dài. Độ bền chắc của gluten phụ thuộc vào thời gian để bột nghỉ, thời gian nghỉ dài thì bột sẽ cứng chắc hơn, thời gian nghỉ ngắn thì bột sẽ mềm hơn. Trong bài viết này mình sẽ giới thiệu hai cách làm mì: mì sợi dẹt và mì sợi tròn truyền thống. Cả hai loại đều dùng chung một kiểu bột nhưng các bước thực hiện sẽ khác nhau và thành phẩm cuối cùng cũng có kết cấu và độ dai hơi khác nhau.

cachlammikeosoi_2

Một vài lưu ý:

Mình đã thử rất nhiều mẻ để tìm ra tỉ lệ bột và nước thích hợp nhất. May mắn là với 300g bột mì đa dụng, chúng ta có thể dùng ít nhất 130ml nước và nhiều nhất 170ml nước, tức là cho dù bạn có lỡ cho nhiều nước một chút thì bột vẫn có thể dùng được. Đây thực sự là một điều may mắn. Vậy thì chúng có sự khác biệt gì và làm thế nào để có thể quyết định được lượng nước phù hợp? Mình sẽ đưa ra các kết luận cơ bản sau. 

  • Bột với tỉ lệ nước ít hơn thì khó nhào hơn và cần nhiều thời gian nghỉ hơn, nhưng quá trình tạo hình mì sẽ dễ hơn và sợi mì sẽ có độ dày đồng nhất. Thành phẩm cuối cùng sẽ dai hơn và thích hợp cho các món trộn hay xào.
  • Bột với tỉ lệ nước nhiều hơn thì dễ nhào hơn, cần ít thời gian nghỉ và dễ tạo hình hơn. Tuy nhiên, bạn phải cẩn thận và làm chậm hơn để có sợi mì đủ độ dày. Thành phẩm cuối cùng sẽ mềm hơn và phù hợp với các món nước.

Hình dáng, kết cấu và độ dai

Cùng một loại bột, mì sợi tròn thì hơi dai hơn mì sợi dẹt.

Phủ bột và quét dầu

Bạn có thể phủ một lớp bột áo để bảo quản mì và nấu cho lần sau. Nếu bạn muốn nấu mì ngay sau khi kéo sợi, quét một lớp dầu lên có thể giúp việc tạo hình mì nhanh hơn và khi luộc mì nước cũng trong hơn.

Chi tiết công thức – hướng dẫn làm mì kéo sợi đơn giản

  • Thời gian chuẩn bị: 1 phút
  • Thời gian nấu: 20 phút
  • Tổng thời gian: 21 phút
  • Khẩu phần: 4 người
  • Năng lượng: 273 kcal

Nguyên liệu

  • 300g bột mì đa dụng (bạn có thể dùng bột mì có hàm lượng gluten cao hơn, cho thêm nước và để bột nghỉ lâu hơn)
  • 2g muối
  • 155ml nước (bạn có thể dùng khoảng 130ml đến 170ml nước)
  • Dầu ăn để quét hoặc bột để làm bột áo

Các bước thực hiện

Bước 1: Trộn muối với bột.

Bước 2: Cho nước vào và nhào bột trong vòng 5-6 phút cho đến khi bề mặt bột trở nên phẳng mịn hơn. Nếu bạn cảm thấy nhào một lần hơi khó thì có thể dừng lại và để bột nghỉ trong vòng 15 phút, sau đó tiếp tục nhào 2-3 phút nữa.

Bước 3: Phủ một tấm khăn ẩm lên (để bột không bị khô), để bột nghỉ trong vòng 15 phút.

cachlammikeosoi_3

Cách tạo hình sợi mì

Phương pháp 1: Mì sợi tròn truyền thống

Bước 1: Lăn bột thành một tấm mỏng dẹt (lăn thành hình chữ nhật nếu có thể). Cắt thành từng dải rộng 1cm. Phủ bột áo lên và nặn từng dải bột thành sợi tròn. Chúng ta sẽ kéo sợi mì dài ra trước khi nấu.

cachlammikeosoi_4

Bước 2: Xếp mì theo hình xoắn ốc vào một cái đĩa lớn. Bọc lại khoảng 30 phút – 1 tiếng cho đến khi có thể dễ dàng kéo sợi mì.

cachlammikeosoi_5

Bước 3: Sau đó, nhẹ nhàng kéo dài sợi mì và chúng ta đã có sợi mì tròn truyền thống. Mì sẽ phẳng mịn và có độ dai.

cachlammikeosoi_6

Phương pháp 2: Mì sợi dẹt

Bước 1: Chuẩn bị một cái đĩa và quét vào đó một ít dầu ăn. Cắt bột đã nhào thành 6-8 phần bằng nhau. Lăn thành hình bầu dục hoặc hình chữ nhật và quét dầu xung quanh. Bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và để mì nghỉ trong vòng 1 tiếng.

cachlammikeosoi_7

Bước 2: Lấy một dải bột ra, dùng đũa nhẹ nhàng ấn vào giữa để sau đó có thể tách thành sợi mì. Giữ hai đầu dải bột và đập phần ở giữa xuống thớt. Bằng cách này, chúng ta có thể nhẹ nhàng kéo dài sợi mì. Đừng làm quá nhanh, cẩn thận tốc độ để không làm đứt sợi mì. Cuối cùng, tách đôi sợi mì ra theo dấu đũa đã ấn lúc đầu.

cachlammikeosoi_8
cachlammikeosoi_9
cachlammikeosoi_10

Cách luộc mì

Đun sôi nước trong một cái nồi lớn và cho vào một ít muối. Luộc mì trong khoảng 4-5 phút với lửa vừa. Bây giờ bạn có thể dùng mì làm món mì trộn cay hay mì nấu rau củ.

cachlammikeosoi_11
cachlammikeosoi_12

Một công thức thật thú vị và đáng để thử nghiệm vào ngày cuối tuần phải không nào? Chúc các bạn thành công và ngon miệng!

Biên dịch: Quỳnh Mai

Tác giả công thức: Elaine | China Sichuan Food

Ảnh: China Sichuan Food

Giảng viênĐặng Trần Lan Nghi

Bạn có thể quan tâm