Hướng dẫn cách làm bánh ú tro (Jianshui Zong)

Vân Anh đăng lúc: 04:13 05/06/2019
Jianshui Zong (粽), còn được gọi là bánh ú tro, được biết đến với những tên gọi như “Lye Water Rice Dumplings” hoặc “Alkaline Rice Dumpling” là một loại bánh nếp Quảng Đông khá phổ biến. Những chiếc bánh nếp này thường được ăn kèm với đường hoặc xi-rô, là một món ăn sáng hoặc phục vụ như món dim sum.

Tại sao lại sử dụng nước tro Tàu (lye water) trong công thức làm bánh? Để trả lời cho câu hỏi trên bạn có thể tham khảo những dòng mô tả khá hay về nước tro Tàu thực phẩm sau đây: “Những chất kiềm mạnh (kali cacbonat) có trong nước tro Tàu được sử dụng để tăng độ pH của bột.

Nước tro Tàu được sử dụng để làm mì ramen truyền thống, làm cho sợi mì có màu vàng đặc trưng, có ​​kết cấu đàn hồi và không bị rã trong nước dùng. Nước tro Tàu cũng được sử dụng để làm những chiếc bánh mì Đông Âu (Eastern European breads) như bánh mì vòng (bagels), bánh quy xoắn (pretzels) và bánh trung thu của Trung Quốc để giúp bề mặt bánh có màu nâu đẹp hơn trong khi nấu.”

Vì vậy, thành phần này không hề xa lạ như bạn nghĩ! Rất có thể, bạn đã ăn nó ở loại bánh này hay loại bánh khác mà bản thân bạn không hay biết. Nước tro Tàu là chìa khóa để làm những chiếc bánh ú tro có vẻ ngoài hấp dẫn và hơi trong suốt!

Chiếc bánh sẽ có vị như thế nào? Nhờ sự có mặt của nước tro Tàu mà kết cấu gạo nếp trở nên mềm và dẻo, hơn cả những chiếc bánh ú bình thường! Đương nhiên, không có gì đáng ngạc nhiên khi mình thấy nó khá gây nghiện! Phần gạo nếp không mang lại hương vị cho bánh, vì vậy việc thêm đậu đỏ sẽ bổ sung hương vị cho bánh. Trên thực tế, người Thượng Hải thường làm món bánh ú này mà không làm nhân và dùng bánh với đường, nhưng mình nghĩ rằng việc thêm nhân đậu đỏ sẽ làm tăng hương vị và chiếc bánh trông đẹp mắt, hấp dẫn hơn nhiều.

Khi nói đến việc thưởng thức, như mình đã đề cập trước đó, bạn có thể thưởng thức chúng với đường hoặc si-rô. Bất kỳ loại si-rô nào bạn chọn cũng sẽ phù hợp ngay cả loại si-rô đơn giản nhất! Chúng mình thường dùng si-rô phong (maple syrup), vì nó luôn tiện dụng, nhưng si-rô agave hoặc mật ong cũng sẽ ngon như thường!

Cuối cùng, mặc dù đã tìm hiểu và thử nghiệm nhiều lần để đưa ra công thức hoàn hảo nhất, nhưng nếu trong quá trình làm bạn có những phát hiện nào đó, hãy chia sẻ ngay cho chúng mình để điều chỉnh công thức cho phù hợp nhất nhé!

Và giờ là lúc bắt tay vào làm thôi nào!

Như mọi khi, trước khi bắt đầu một công thức tương đối khó, bạn hãy tham khảo các mẹo để làm những chiếc bánh ú tro Jianshui Zong này nhé:

  • Nếu thêm quá nhiều nước tro tàu sẽ dẫn đến vị đắng, và quá ít sẽ không mang lại màu hổ phách đẹp và kết cấu dẻo đặc trưng mà bạn mong muốn. Vì vậy hãy đo lường thật cẩn thận nhé!
  • Thêm một chút dầu thực vật trong gạo nếp giúp gạo nếp không bị dính vào lá tre.
  • Đừng quấn dây bện quá chặt khi buộc lá tre, vì gạo nếp cần có không gian để nở khi nấu.
  • Trong quá trình đun sôi âm ỉ, nước sẽ cạn bớt, vì vậy bạn sẽ phải bổ sung nước sôi. Đừng thêm nước ở nhiệt độ phòng, vì điều này sẽ ảnh hưởng đến thời gian nấu.
  • Cất giữ phần bánh còn thừa trong tủ lạnh tối đa một tuần, hoặc làm đông chúng để giữ được lâu hơn. Để hâm nóng, bạn sẽ cần đun sôi chúng trong nước khoảng 10 phút khi lấy từ tủ lạnh hoặc 30 phút khi lấy từ tủ đông.
  • Jianshui Zong ngon nhất ở nhiệt độ phòng. Chúng mềm, dính và dẻo, và khi ở nhiệt độ phòng, bạn thực sự có thể cảm nhận tất cả các mùi vị và kết cấu của bánh.
  • Việc thêm nhân đậu đỏ là tùy thuộc vào sở thích của bạn. Jianshui zong không có nhân cũng không sao.
  • Quá trình trình làm bánh cần hai ngày, vì vậy mình đã chia công thức thành ba giai đoạn: ngày hôm trước, đêm hôm trước và ngày gói bánh!

Công thức làm bánh ú Tro ( Jianshui zong)

  • Thời gian chuẩn bị: 3 giờ
  • Thời gian nấu ăn: 3 giờ
  • Tổng thời gian:6 giờ
  • Thành phẩm: 15 bánh

Thành phần

Ngày hôm trước: Làm đậu đỏ nhuyễn

  • 1 ¼ cup (9 ounces) đậu đỏ (adzuki)
  • 3 3/4 cup nước
  • 1/2 muỗng cà phê (teaspoon) baking soda
  • Đường để nếm
  • 1/4 cup dầu thực vật

Đêm hôm trước: Ngâm gạo và lá tre

  • 1 pound (450 g) gạo nếp, khoảng 2 cup
  • 1 1/2 muỗng canh (tablespoon) nước tro Tàu (Lye water)
  • 1/2 muỗng canh (tablespoon) dầu thực vật
  • 30-40 lá tre khô

Ngày hôm sau: Làm và nấu Zongzi

  • 1 1/2 muỗng cà phê nước tro Tàu
  • Dây buộc bếp (kitchen string)

Hướng dẫn

Ngày hôm trước: Làm nhân đậu đỏ:

1.Ngâm đậu đỏ trong nước từ 2 đến 3 giờ, sau đó rửa sạch và để ráo nước.

2. Thêm đậu đỏ đã ngâm, 3 3/4 cup nước và baking soda vào một cái nồi vừa. Đậy nắp và đun sôi, sau đó ngay lập tức giảm nhiệt và hầm cho đến khi đậu mềm và nở ra (khoảng 30 phút). Canh thời gian và khuấy đều để tránh đậu bị cháy.

3. Nếu bạn thấy còn lại nhiều chất lỏng ngay cả khi đậu đã mềm và nở, hãy chỉnh lửa lớn hơn, mở nắp và để chất lỏng bay hơi. Trong khi bạn đang nấu, hãy quan sát kỹ hạt đậu và thỉnh thoảng khuấy để tránh đậu bị cháy. Nhấc nồi ra khỏi bếp và để đậu nguội một chút trước khi xay nhuyễn đậu nấu chín trong một máy xay thực phẩm. Bạn cũng có thể sử dụng máy xay sinh tố, nhưng một máy xay thực phẩm sẽ giúp đậu được xay nhuyễn hơn.

4. Cho đậu đỏ xay nhuyễn vào một cái chảo có đáy dày đặt trên ngọn lửa vừa, nấu cạn chất lỏng có trong nhân, khuấy liên tục. Quá trình này sẽ mất khoảng 25 đến 30 phút. Thêm đường (để nếm) sớm trong quá trình nấu để nó có thể hòa tan hoàn toàn.

5. Đến giai đoạn cuối, thêm ¼ cup dầu thực vật trong hai lượt. Dầu sẽ ngăn không cho nhân dính vào chảo quá nhiều. Nhân ngon và “chín mùi” là khi nó ổn định được vị trí của nó thay vì rỉ ra khắp chảo. Chuyển nhân bánh vào một cái đĩa, và để nguội trước khi cất trong tủ lạnh, đậy kín.

Đêm hôm trước: Ngâm gạo và lá tre:

1.Rửa sạch gạo một vài lần cho đến khi nước trong vắt chứ không còn đục. Tiếp theo, chuyển gạo vào một cái bát lớn với lượng nước vừa đủ để mực nước cao hơn 1/2 inch (1,25 cm) so với mực gạo. Thêm 1½ muỗng canh nước tro Tàu và 1/2 muỗng canh dầu thực vật, khuấy đều. Một khi nước tro Tàu thấm vào nước sạch, cả gạo và nước sẽ chuyển sang màu vàng nhạt. Ngâm gạo, đậy nắp, để trong tủ lạnh qua đêm.

Trong một chậu lớn (hoặc bồn rửa nhà bếp của bạn), ngâm lá tre qua đêm. Dùng cái gì đó nặng để đè lá xuống, đảm bảo tất cả các lá đều ngập nước.

Ngày hôm sau: Làm và nấu bánh Zongzi (bánh ú tro):

1.Làm sạch từng lá tre, mặt trước và mặt sau bằng một chiếc khăn bếp sạch, giũ sạch nước thừa và cắt bớt khoảng nửa inch (1,25 cm) lá tre ở gốc (phần này quá dai và cứng để xử lý). Để qua một bên.

2. Lấy gạo đã ngâm ra khỏi tủ lạnh và vẫy hết nước đọng. Đặt nó bên cạnh.

3. Lấy nhân đậu đỏ nhuyễn ra và chia đều thành 15 quả bóng nhân có kích thước bằng nhau.

4. Bây giờ bạn đã sẵn sàng để gói bánh ú tro! Lấy hai lá tre và làm theo các bước được hiển thị trong ảnh, buộc chúng bằng dây bếp (kitchen string). Mỗi chiếc bánh ú cần khoảng 2 muỗng canh gạo nếp đã ngâm và một phần nhân đậu đỏ. Chỉ cần nhớ không buộc dây quá chặt, vì gạo nếp sẽ cần không gian để nở trong quá trình nấu. Nếu không, sau khi mở gói bánh, nó sẽ trông như đã mặc hai ống quần có hai kích thước quá nhỏ. 🙂

5. Trong một cái nồi lớn, sắp xếp bánh ú tro gọn gàng và đổ nước vào nồi – cao hơn đỉnh của bánh khoảng 1 inch (2,54 cm). Thêm ½ muỗng canh nước tro Tàu vào nồi, và đặt một cái bát hoặc đĩa chịu nhiệt lên trên để đè bánh ú tro xuống. Đun nước sôi, sau đó vặn lửa ở mức trung bình để nấu rục bánh ú tro trong 2 tiếng rưỡi. Sau khoảng thời gian nhất định kiểm tra mực nước trong nồi, đổ thêm nước vào khi nước cạn xuống dưới đỉnh bánh.

6. Sau 2 tiếng rưỡi, tắt lửa và lấy bánh ra để nguội.

Khi ăn, bạn có thể thưởng thức bánh với đường hoặc xi-rô bạn thích!

Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết!

Biên dịch: Vân Anh Hồ

Nguồn: The Woks Of Life

Bạn có thể quan tâm