Hướng dẫn cách làm món gà rán vàng giòn, ngon “thách đấu” KFC

Rồi bạn thử cắn một miếng thật sâu vào bên trong, lớp vỏ vỡ tan ra và bạn cảm nhận vị thịt gà ngon ngọt khiến bạn chẳng thể nào cưỡng lại. Rồi bạn tiếp tục nếm thử mùi vị các loại thảo mộc đã làm cho thịt gà trở nên thơm ngon.

Cứ thế bạn thưởng thức, đắm chìm trong miếng thịt gà giòn và ngon ngọt. Trong khi đó, những mảnh vụn của lớp vỏ giòn rơi xuống.

Bạn tự nhủ “Mình sẽ cần một chồng khăn ăn lớn hơn”, và sau đó tiếp tục lấy một chiếc đùi gà khác.

Điều tuyệt vời nhất khi thưởng thức những miếng thịt gà này –  đó là bạn đã tự làm nó. Bạn không cần bỏ ra vài trăm ngàn đi KFC hay bất cứ tiệm gà ràn đình đám nào khác, vì chính bạn đã tự làm món gà ngon ngọt, giòn tan, đậm hương và cuốn hút trên từng đầu ngón tay này ở nhà. Cho dù bạn là người lần đầu làm hay là người đã có dày dạn kinh nghiệm, thì  từng bước hướng dẫn dưới đây sẽ giúp bạn làm ra những miếng gà rán ngon bất ngờ!

6 bước cần thiết để gà rán giòn, ngon ngọt

Điều gì làm cho món ăn này trở nên đáng sợ với các đầu bếp gia đình? Chính là lớp bột chiên và việc rán gà.

Công thức và kĩ thuật dưới đây là đỉnh cao của những mẹo vặt mà tác giả công thức đã học được trong 10 năm qua từ những người bạn yêu bếp của mình, kết hợp với những kiến thức lượm lặt được từ các biên tập viên của Kitchn. Một khi bạn đã có kỹ thuật, bạn có thể chiên nhiều mẻ gà rán cho các buổi dã ngoại của gia đình hoặc chỉ để có thức ăn thừa dự trữ trong tủ lạnh để ăn bất cứ lúc nào bạn thích.

Dưới đây là 6  điều thiết yếu bạn cần biết nếu muốn chiên được món gà giòn, ngon ngọt này tại nhà.

1. Chọn thịt gà 

Thực tế mọi người đều muốn mua đùi gà. Bạn có thể mua cả một con gà rồi chọn bất kì phần thịt nào để chiên hoặc bạn chỉ nên mua những phần thịt gà bạn thích nhất. Cá nhân mình luôn bỏ qua phần ức gà vì thời gian chiên lâu hơn, mình thích nhất là dùng miếng gà có cả phần đùi và lườn gà. Phần này khiến cho “tạo hình” miếng gà cũng đẹp mắt và hấp dẫn nữa.

2. Ướp khô thịt gà cho thịt ngon ngọt

Đầu tiên ướp khô (có nghĩa là muối) thịt gà. Bạn có thể ướp qua đêm trong tủ lạnh hoặc chỉ ướp trong 30 phút ở nhiệt độ phòng trước khi tẩm bột và chiên gà. Bước muối này rất quan trọng để thịt gà có độ ẩm và thấm hương vị, vì nó cho gà tiếp xúc trực tiếp với muối. Điều này giúp làm mềm thịt gà và tăng thêm hương vị.

3. Tạo hỗn hợp gia vị đặc

Vài năm trước, hỗn hợp gia vị bí mật của KFC đã bị rò rỉ ra ngoài thông qua Chicago Tribune. KFC đã sử dụng rất nhiều loại gia vị và trong đó một số gia vị dùng với hàm lượng lớn. Mình đã thử công thức như đã viết và thấy nó có vị quá mặn và quá đậm. Vì vậy sau khi nghiên cứu, hỗn hợp gia vị bạn tìm thấy dưới đây sẽ mang lại cảm giác hương vị thịt dịu nhẹ hơn. Trộn hỗn hợp gia vị với nhau trong khi gà đang được ướp muối, sau đó tẩm một nửa gia vị lên gà và nửa còn lại trong bột chiên. Hãy nhớ rằng chất béo từ quá trình rán sẽ làm dịu mùi vị của một số gia vị và cũng có một vài gia vị sẽ rơi ra khỏi miếng thịt trong quá trình tẩm bột, vì vậy đừng lo lắng khi thêm một lượng lớn gia vị ở đây.

4. Sử dụng lòng trắng trứng, rượu và bột ngô cho lớp vỏ giòn

Bổ sung lòng trắng trứng là một mẹo mà mình đã học được từ công thức làm tempura yêu thích của mình. Bạn nên thêm rượu bourbon vào hỗn hợp buttermilk và trứng, hoặc nếu thích bạn có thể sử dụng vodka, ngoài ra hãy sử dụng bột ngô trong bột mì để chiên.

Những thành phần dường như không liên quan này khi kết hợp với nhau sẽ tạo ra một lớp vỏ gà rán siêu giòn, sắp xếp như gợn sóng, bao bọc mọi ngóc ngách của miếng thịt và giống như nổi vảy vàng – tất cả những điều mà chúng ta yêu thích trên miếng gà rán của mình. Vai trò của mỗi thành phần trong bột chiên như sau:

• Lòng trắng trứng bổ sung cấu trúc ở dạng protein: Nó cũng giúp bột chiên bám vào gà như một loại “keo dán”. Nếu sử dụng toàn bộ quả trứng, bạn sẽ có lớp vỏ mềm hơn vì hàm lượng chất béo của lòng đỏ.
• Rượu bay hơi nhanh trong dầu chiên: Thêm rượu giúp lớp bột phủ giòn và dễ bong ra từng mảnh tạo cảm giác ngon miệng. Bạn thường thấy thành phần này được sử dụng trong công thức bánh vỏ bánh tart giòn..
• Bột ngô trong bột mì làm cho lớp vỏ giòn hơn: Bột ngô làm giảm protein trong bột mì đa dụng vừa đủ để làm cho lớp bột phủ dễ bong ra.

5. Chiên trong nồi gang Dutch oven

Chảo gang thường được dùng cho các món chiên rán miền Nam, nhưng lòng chảo nông tạo ra một mớ hỗn độn (và là mối nguy hiểm dễ bắt lửa nếu bạn không cẩn thận) khi chiên. Nên sử dụng nồi gang Dutch oven thay vì chảo chiên. Thành nồi cao giảm tối thiểu lượng dầu bắn tung tóe, trong khi đó nó còn có thể giúp điều chỉnh nhiệt độ của dầu khi cho miếng thịt gà vào và lấy thịt ra.

6. Sử dụng 2 nhiệt kế

Sử dụng nhiệt kế (deep-fry or candy) để đo nhiệt độ dầu và sử dụng nhiệt kế dò (probe thermometer) để theo dõi nhiệt độ bên trong miếng thịt gà. Bạn sẽ nhận thấy nhiệt độ dầu chiên giảm khi miếng thịt gà được thêm vào nồi. Bạn cần theo dõi sự thay đổi nhiệt độ để điều chỉnh nhiệt về mức hợp lí khi chiên.

Nhiệt kế dò (probe thermometer) sẽ đảm bảo bạn có những miếng thịt gà ngon ngọt được nấu chín đúng cách. Bạn không thể chỉ dựa vào màu nâu vàng lớp vỏ ngoài thịt gà để xác định độ mềm cũng như độ chín của thịt, vì hỗn hợp gia vị sẽ có màu nâu khá nhanh trước khi gà chín. Nhiệt độ bên trong mỗi miếng thịt phải đạt mức 165 ° F tại phần thịt dày nhất của mỗi miếng. Bạn lưu ý, không để nhiệt kế chạm vào xương khi đo nhiệt độ để đọc kết quả chính xác nhất.

Làm thể nào để việc chiên gà an toàn hơn và ít bừa bãi hơn?

Chiên gà cũng là một nỗi lo đáng sợ. Khi chiên bằng dầu nóng có thể gặp những nguy hiểm sau: dầu có thể tràn, bắn tung tóe, gây bỏng, và sau khi chiên xong câu hỏi đặt ra là phải làm gì với loại dầu đã qua sử dụng? Tiếp đến là căn bếp sẽ trở nên bừa bãi, lộn xộn đúng không? Vì vậy, chúng ta hãy cùng giải quyết từng vấn đề trên.

Ngăn dầu tràn bằng cách sử dụng nồi gang Dutch oven: Đừng cố chiên gà trong một cái chảo nông, điều đó có thể khiến dầu chiên dễ dàng tràn ra ngoài. Thay vào đó, nên chiên trong nồi gang Dutch oven

Chuẩn bị một vị trí chiên thích hợp: Ở vị trí trung tâm nơi bạn chuẩn bị chiên gà rán hãy đặt nồi gang Dutch Oven, đổ đầy một nửa nồi bằng dầu (tiết kiệm chai dầu!) và gắn một nhiệt kế (deep-fry). Ở một bên nồi nên đặt chảo gà đã được sơ chế và sẵn sàng để chiên, trong khi bên còn lại nên có một giá làm mát được đặt trên một khay nướng để làm ráo dầu và làm nguội gà sau khi chiên xong. Bạn cũng có thể cần một cái đĩa, khay nướng nhỏ hoặc tấm giấy bạc để đặt cái kẹp hoặc dụng cụ chiên khác trong lúc chiên.

Mẹo nhỏ: Bạn cũng có thể phủ mặt bếp xung quanh nồi bằng giấy nhôm trước khi chiên để việc làm sạch dễ dàng hơn.

Giảm thiểu việc dầu chiên bắn tung tóe bằng các công cụ phù hợp: Nhờ thành nồi cao mà nồi gang Dutch Oven sẽ làm giảm lượng dầu văng ra khỏi nồi, nhưng bạn cũng có thể giảm dầu văng bằng cách sử dụng một cái kẹp dài để bỏ gà vào dầu nóng. Sử dụng một cặp kẹp khác để lấy gà ra khỏi dầu chiên, giữ những miếng gà đã rán xong trên dầu nóng trong 10 đến 15 giây để dầu thừa có thể chảy trở lại vào nồi gang Dutch Oven mà không phải rơi trên mặt bếp của bạn.

Thậm chí không cần lăn tăn vì dầu chiên nóng: Một lợi ích khác của việc sử dụng nồi gang Dutch Oven để chiên là sau khi bạn thưởng thức món gà của mình, bạn có thể đậy dầu bằng nắp nồi và để nó nguội ở mặt sau của bếp. Bạn thậm chí không cần xử lí dầu chiên cho đến ngày hôm sau. Chỉ cần đặt lời nhắc trên điện thoại của bạn để nhắc nhở ngày hôm sau đổ dầu và rửa sạch nồi.

Phải làm gì với dầu chiên đã qua sử dụng

Sau khi dầu chiên của bạn được làm mát đến nhiệt độ phòng, đặt một chai rỗng đựng dầu (hoặc một lọ thủy tinh lớn, sạch) vào bồn rửa bát của bạn, gắn một cái phễu, sau đó đặt một miếng lọc thực phẩm nhỏ bên trong phễu. Rót dầu qua lưới lọc trở lại vào chai. Sau khi lọc xong, dầu có thể được lưu ở nhiệt độ phòng mát hoặc trong tủ lạnh để sử dụng thêm một lần nữa. Ngoài ra, bạn có thể bịt kín chai dầu và đem vứt, hoặc tìm một nơi có thể tái chế dầu ăn.

Để nguội và thưởng thức gà rán

Di chuyển món gà rán bạn vừa làm xong đến một cái giá làm mát đặt trên một khay nướng đã lót sẵn khăn giấy. Đặt gà trực tiếp lên khăn giấy (hoặc giấy màu nâu) để có thể làm giảm bớt một chút dầu mỡ dư thừa và độ ẩm của lớp vỏ do chiên quá kĩ.

Để gà nguội ít nhất 10 phút trước khi ăn. Làm nguội lớp vỏ đúng cách và đảm bảo rằng tất cả miếng gà rán đều được làm nguội sau khi chiên xong. Bạn cũng có thể làm nguội bất kỳ miếng thịt gà nào còn sót lại và sau đó cất trong một hộp kín đã lót sẵn khăn giấy và để trong tủ lạnh. Khăn giấy hấp thụ hơi ẩm ngưng tụ và giữ cho gà giòn dùng vào bữa ăn nhẹ nửa đêm.

Cách làm gà rán giòn, ngon ngọt (Ngon hơn KFC)

Dành cho 4-6 người ăn.

Thành phần

• 8 miếng miếng thịt gà có xương (tổng cộng khoảng 1,8 kg), tốt nhất là 4 đùi gà và 4 phần thịt gà mạng sườn.
• 2 muỗng canh (tablespoons) muối kosher
• 3 muỗng canh (tablespoons) bột ớt hun khói
• 2 muỗng canh (tablespoons) tiêu trắng xay
• 1 muỗng canh (tablespoons) bột tỏi
• 1 muỗng canh (tablespoons) gừng đất
• 1 muỗng canh (tablespoons) muối Celery
• 1 muỗng canh (tablespoons) hạt tiêu đen mới xay
• 1 muỗng canh (tablespoons) mù tạt xay
• 2 muỗng cà phê (teaspoons) húng tây phơi khô
• 2 muỗng cà phê (teaspoons) húng quế khô
• 1 muỗng cà phê (teaspoons) lá kinh giới (oregano) khô
• 2cup bột mì đa dụng
• 2 muỗng canh (tablespoons) bột ngô
• 1 cốc (cup) Buttermilk
• 2  lòng trắng trứng lớn
• 2 muỗng canh (tablespoons) vodka hoặc loại rượu khác
• 2 lít dầu đậu phộng hoặc dầu thực vật, để chiên

Dụng cụ

• Cốc đo lường và thìa
• Bát lớn và bát vừa
• 2  giá để nguội
• 2 khay nướng bánh
• Kẹp, tốt nhất là loại dài
• Cái đánh trứng
• Nhiệt kế (Candy or deep-fry)
• Đầu dò nhiệt kế (Probe thermometer)
• Khăn giấy
• Nồi gang Dutch Oven lớn

Hướng dẫn

1. Muối thịt gà: Đặt những miếng thịt gà lên một khay nướng và rắc đều 1 muỗng canh (tablespoon) muối lên trên. Để sang một bên ở nhiệt độ phòng trong 30 phút hoặc làm lạnh qua đêm.

2. Làm hỗn hợp gia vị: Kết hợp ớt bột, tiêu trắng, bột tỏi, gừng, muối cần tây, hạt tiêu đen, mù tạt, lá húng tây, lá húng quế và lá kinh giới oregano trong một bát lớn.

3. Ướp gà: Tẩm ướp đều những miếng thịt gà bằng một nửa hỗn hợp gia vị đã trộn ở trên (khoảng 1/2 cup).

4. Làm bột chiên: Thêm bột mì, bột ngô, 1 muỗng canh (tablespoon) muối còn lại vào hỗn hợp gia vị còn lại  trong bát và dùng cái đánh trứng, đánh đều tay để kết hợp các thành phần với nhau; để qua một bên. Cho buttermilk, lòng trắng trứng và rượu vào một bát cỡ vừa khác và tiếp tục đánh đều để kết hợp chúng với nhau. Lắp một giá đỡ trên một tấm nướng có viền thứ hai.

5. Phủ bột chiên lên thịt gà: Xử lí từng miếng thịt gà, nhúng chìm hoàn toàn miếng gà vào hỗn hợp buttermilk, sau đó nhúng vào hỗn hợp bột (đừng lo lắng về việc để bất kỳ phần buttermilk thừa nào chảy ra khỏi miếng gà). Lắc bát bột khi cần để bột phủ hoàn toàn lên miếng gà, sau đó dùng ngón tay ấn lớp bột lên gà.

6. Tạo lớp phủ: Đặt gà đã tẩm bột lên giá và làm tương tự với những miếng gà còn lại. Đặt chúng sang một bên ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 10 phút và tối đa 30 phút trong khi bạn chuẩn bị mọi thứ để chiên và làm nóng dầu.

7. Chuẩn bị để chiên: Cho dầu vào một nồi gang Dutch Oven lớn có gắn nhiệt kế và đun nóng ở nhiệt độ trung bình cao cho đến khi nhiệt độ của dầu là 77°C/350°F, khoảng 15 phút. Trong khi đó, rửa sạch và làm khô khay nướng rỗng lúc nãy dùng để ướp gà. Đặt khăn giấy lên trên khay nướng bánh này và lắp với giá làm mát thứ hai; đây sẽ là nơi để gà nguội.

8. Chiên gà: Đặt 3 miếng thịt gà vào nồi dầu và chiên. Cứ sau 3 đến 4 phút sử dụng kẹp để xoay những miếng gà và điều chỉnh nhiệt khi cần thiết để duy trì 325°F/52°C, cho đến khi thịt có màu nâu vàng với nhiệt độ bên trong 165°F (kiểm tra bằng cách đưa đầu nhiệt kế vào phần dày nhất của miếng thịt mà không chạm vào xương), mất khoảng 12 đến 15 phút.

9. Để gà nguội: Chuyển gà vào giá trên khay nướng thứ hai. Hãy chắc chắn rằng dầu đã nóng trở lại đến 350°F/77°C trước khi chiên những miếng gà còn lại trong 2 mẻ nữa. Để nguội ít nhất 10 phút trước khi ăn.

Công thức ghi chú

Chuẩn bị trước: Hỗn hợp gia vị có thể được làm và cất giữ trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong tối đa 5 ngày. Thịt gà có thể được muối và làm lạnh trong tối đa 1 ngày.

Bảo quản: Phần gà còn lại có thể đặt trên khăn giấy đựng trong hộp kín và làm lạnh tối đa 4 ngày.

Biên dịch: Vân Anh Hồ

Nguồn công thức: Chef Meghan Splanwn
Ảnh:  Lauren Volo