Hướng dẫn cách làm “Tiểu long bao” (Xiao long bao)

Vân Anh đăng lúc: 06:46 11/05/2019
“Tiểu long bao” hay còn gọi là Xiao Long Bao là một chiếc bánh bao hấp với nhân thịt và nước dùng gà thơm ngon được gói bên trong. Chỉ cần cắn một miếng nhỏ, nước súp sẽ chảy ra kết hợp với phần vỏ bánh mỏng, mềm mịn đảm bảo sẽ làm bạn ngất ngây!

Hướng dẫn cách làm “Tiểu long bao” (Xiao long bao)

Tinh hoa của món bánh này chính là phần nước súp bên trong. Vậy làm thế nào để cho nước súp vào trong nhân bánh? Điều đầu tiên là bạn nên sử dụng nước dùng gà tự làm (Chicken stock*). Việc mua nước dùng gà đóng hộp có sẵn trong các cửa hàng rồi thêm gelatin để chuyển nó sang dạng “gel” thật chẳng đáng chút nào (mặc dù bạn hoàn toàn có thể làm như vậy).

Khi bạn nấu món súp đó từ phần đầu gà (với thịt, xương và cả da) bạn sẽ thu được nước dùng thực sự đậm đà từ những phần giàu sụn nhất của con gà. Nhờ vậy nước dùng gà dễ đông lại (dạng gel) khi được làm lạnh và cũng nóng chảy rất nhanh khi được làm nóng. Đây chính là thứ bạn cần khi bắt đầu!

Tự làm Xiao long bao không khó. Bạn chỉ cần chuẩn bị trước phần nước súp đã nói ở trên, lăn vỏ bánh thật mỏng rồi gói nhân vào bên trong. Thêm chút nếp gấp cho chiếc bánh trông thật đẹp mắt. Thế là xong! Hương vị bánh khá ngon và phần vỏ mỏng hơn chút nữa thì tuyệt. Thật ra vào lần làm đầu tiên bạn sẽ không thể làm hoàn hảo như mong muốn được, nhưng mọi thứ sẽ ổn và tốt dần lên vào những lần tiếp theo, hãy chịu khó dành thời gian để thực hành, bạn sẽ sớm trở thành một đầu bếp cừ khôi.

Giờ thì bắt tay vào làm thôi nào!

Công thức làm Xiao long bao ngon ngất ngây

Thành phần

Cho món súp:

– 3 1/2 pound (1,5 kg) cánh gà (xem ghi chú)

– Củ gừng dài khoảng 1 inch (2,5 cm)

– 6 củ hành hương (scallions/spring onion), giữ lại phần lá xanh để làm nhân

– Muối để nêm

Đối với nhân:

  • 1/3 pound (150g) thịt lợn xay
  • 1/3 pound (150g) tôm bóc vỏ
  • 3 tép tỏi bóc vỏ
  • 1 muỗng canh (tablespoon) nước tương
  • 1 muỗng canh (tablespoon) rượu gạo Trung Quốc
  • 3 muỗng cà phê (teaspoon) đường
  • Một nhúm muối (dùng ít nhất 3 ngón tay để lấy)

Đối với vỏ bánh:

  • 2 cup bột mì đa dụng (all-purpose flour) và lấy nhiều hơn một chút để rắc lên bàn khi nặn bột.
  • Bắt đầu với 3/4 cup nước đang sôi (hot boiling water)
  • 1 muỗng cà phê (teaspoon) muối

Ngoài ra bạn cũng cần thêm:

  • Nồi hấp
  • Giấy nến

Hướng dẫn

Chuẩn bị nước súp:

1. Cho tất cả các nguyên liệu để nấu súp vào một cái nồi lớn, trừ muối. Đổ nước lạnh vào, đủ để ngập hết nguyên liệu. Đun sôi rồi hạ nhiệt và để nhỏ lửa hầm (sôi vừa) trong 3 giờ. Lọc lấy nước súp và loại bỏ những thứ khác. Nêm chút muối theo khẩu vị của bạn. Làm lạnh súp trong ít nhất 8 giờ. Súp sẽ đồng nhất thành một chất giống như thạch. Bạn cũng có thể dễ dàng cào bỏ lớp mỡ màu vàng ra khỏi súp

Chuẩn bị nhân bánh:

1. Cho tất cả các thành phần để làm nhân vào một máy xay thực phẩm và xay đến khi nhuyễn tạo thành  một hỗn hợp sền sệt như bột nhão (Paste). Cho vào tô trộn, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm hoặc đậy nắp và đặt trong tủ lạnh cho đến ngày hôm sau.

Làm vỏ bánh:

1. Cho bột vào bát trộn lớn. Từ từ thêm nước nóng vào và khuấy đều bằng một cái muỗng. Nước nóng sẽ giúp gluten phát triển nhanh hơn do đó làm cho bột co giãn, không bị ngắt, bột sẽ không bị rời ra. Sử dụng bàn tay sạch để nhào bột cho đến khi bột không còn dính. Thêm nước nóng nếu cần (trường hợp bột quá khô). Bọc lại bằng khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm và để yên trong 30 phút

2. Làm sạch bề mặt nơi bạn sẽ nhào bột. Rắc lên một lớp mỏng bột mì. Cán bột thành hình một khúc gỗ và chia thành 4 phần bằng nhau.  Sau đó lại chia mỗi phần bột thành 10 phần nhỏ hơn bằng nhau, như vậy bạn sẽ có 40 phần bột nhỏ. Lần lượt sử dụng từng phần bột để làm bánh và bọc các phần bột còn lại để tránh chúng bị khô. Dùng lòng bàn tay ép phẳng bột và sau đó cuộn bột thành hình tròn đường kính khoảng 4 inch (10 cm), bột phải mỏng, nhưng không mỏng đến mức dễ rách. Cho khoảng 1/2 muỗng canh  (tablespoon) nước dùng dạng thạch đã làm vào giữa vỏ, sau đó thêm tiếp khoảng 1 muỗng canh nhân. Tạo các nếp gấp xung quanh mép của vỏ bánh rồi “véo” chúng lại với nhau và xoắn nhẹ để bọc kín phần nhân bên trong. Đặt bánh lên trên một cái đĩa đã được lót giấy nến, dùng khăn ẩm đậy lại. Tiếp tục làm tương tự với những phần bột còn lại. Tùy thuộc vào số lượng bánh bạn muốn hấp, hãy chuẩn bị nồi hấp với nước sôi. Đặt một miếng giấy da trên nồi hấp và nhẹ nhàng đặt bánh bao súp (xiao long bao) lên trên và hấp bánh trong 5 phút ở nhiệt độ cao. Làm đông  phần bánh còn lại nếu bạn không muốn nấu chúng trong cùng một ngày. Đối với bánh đã được làm đông, có thể mất khoảng 10 phút để hấp chín bánh ở nhiệt độ cao (trường hợp bánh không được rã đông, lấy ra khỏi tủ đông rồi đem đi hấp ngay)

3. Sử dụng muỗng để ăn, tránh súp chảy ra ngoài khi còn nóng dễ gây bỏng. Thường thì mình cắn một miếng nhỏ rồi từ từ mút súp ra rồi ăn cả cái bánh bao.

Ghi chú

– Bạn cũng có thể sử dụng các phần khác của con gà để nấu súp, nhưng cánh sẽ giúp tạo ra món súp dễ chuyển sang dạng thạch hơn (gelatinous type soup). Thậm chí còn tốt hơn nếu bạn dùng chân gà.

Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết!

Biên dịch: Vân Anh Hồ
Nguồn: Whattocooktoday

Bạn có thể quan tâm