Hướng dẫn chi tiết cách làm chả giò siêu giòn – ngon hết sẩy

Vân Anh đăng lúc: 15:50 12/06/2019
Chả giò theo công thức này có lớp vỏ giòn. Phần nhân cũng phải nhẹ, đầy rau mềm – giòn và bạn có thể nếm và phân biệt từng thành phần có trong nhân.

Hãy cùng tìm hiểu cách làm chả giò đúng siêu giòn và cực kỳ ngon nhé! Bạn có thể làm thật nhiều và bảo quản trong tủ lạnh để cho những bữa ăn sau. Hơn nữa có rất nhiều biến thể khác nhau từ chả giò nhân thịt lợn, tôm, tôm hùm, hải sản, thịt bò, đến chả giò chay và thậm chí với đậu phụ.

Bắt đầu thôi nào!

Công thức làm chả giò giòn ngon

Thời gian chuẩn bị: 1 giờ

Thời gian nấu ăn: 20 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 20 phút

Thành phẩm : 50 cuộn chả giò

Thành phần

Đối với chả giò

  • 1 muỗng canh (tablespoon) nước tương.
  • 1 muỗng cà phê (teaspoon) rượu gạo hoặc rượu vang trắng.
  • 1/4 muỗng cà phê (teaspoon) hạt tiêu đen mới xay.
  • 1 muỗng cà phê (teaspoon) tinh bột ngô.
  • 1 pound (450 g) thịt gà xay.
  • 2 muỗng canh (tablespoon) dầu ăn .
  • 2 tép tỏi băm nhuyễn.
  • 1 muỗng cà phê (teaspoon) gừng tươi băm nhỏ.
  • 1-2 cọng hành xanh cắt nhỏ.
  • 1/2 đầu bắp cải nhỏ, khoảng 8 ounces (225 g), cắt nhỏ.
  • 2 củ cà rốt, thái mỏng.
  • 2 muỗng canh (tablespoon) dầu hào.
  • 50 bánh gói chả giò đông lạnh, đã rã đông.
  • 2 cup dầu thực vật, dầu cải hoặc dầu đậu phộng để chiên

Đối với hỗn hợp nước bột ngô

  • 1 muỗng canh (tablespoon) tinh bột ngô.
  • 1/4 cup nước

Hướng dẫn

Chuẩn bị nhân chả giò

Trong một cái bát lớn, kết hợp nước tương, rượu vang, hạt tiêu và bột ngô. Thêm thịt gà vào và trộn đều. Ướp trong 10 phút (hoặc tối đa là ướp qua đêm trong tủ lạnh).

Làm nóng chảo sâu lòng hoặc chảo xào lớn ở nhiệt độ cao. Khi chảo nóng, thêm 1 muỗng canh dầu ăn và xoay tròn chảo. Xào thịt gà xay cho đến khi có màu nâu. Chuyển thịt gà đã nâu từ chảo vào một cái bát và đặt sang một bên.

Lau sạch chảo và vặn lửa vừa. Khi chảo mới bắt đầu nóng, thêm phần dầu ăn còn lại và xoay tròn chảo. Thêm hành lá, tỏi và gừng vào và xào trong 30 giây. Cẩn thận đừng để chúng bị cháy. Thêm cà rốt và bắp cải vào. Khuấy đều và vặn lửa ở mức trung bình. Xào rau trong 2 phút hoặc cho đến khi cà rốt mềm. Thêm thịt gà đã nấu chín trở lại vào chảo, khuấy đều. Thêm dầu hào vào và đảo đều một lần nữa. Trải hỗn hợp ra một khay nướng để nguội. Nâng một đầu khay nướng lên cao để chất lỏng chảy xuống đầu còn lại. Khi hỗn hợp nguội, loại bỏ chất lỏng.

Gói chả giò

Trộn hỗn hợp nước bột ngô: trong một cái bát nhỏ, trộn đều bột ngô và nước.

Mở gói bánh gói chả giò, đậy lại bằng khăn ẩm để tránh bị khô.

Thêm 1 muỗng canh vào bánh gói chả giò (xem hình để được hướng dẫn) và cuộn lại. Thoa ít hỗn hợp nước bột ngô để dán chặt. Giữ cuộn chả giò đã cuộn bằng màng bọc thực phẩm để tránh khô.

Chiên chả giò

Khi tất cả chả giò sẵn sàng để chiên, làm nóng  dầu trong chảo sâu lòng hoặc chảo rán lớn đến 350°F (mực dầu khoảng 4cm). (xem mẹo trong ảnh nếu bạn không có nhiệt kế). Đặt lần lượt từng cuộn chả giò vào chảo dầu, thỉnh thoảng xoay, lật chả giò để vàng đều các mặt và chiên trong khoảng 3 phút. Để nguội trên giá. Làm tương tự với những cuộn chả giò còn lại

Công thức ghi chú

Bạn có thể sử dụng  thịt lợn, thịt bò, thịt gà hoặc thịt gà tây xay trong công thức làm chả giò này.

Rượu gạo Trung Quốc là một thành phần có thể thay đổi được và tùy thuộc vào sở thích của bạn, thay thế bằng rượu vang sherry (dry sherry) (hoặc chỉ cần bỏ rượu gạo ra khỏi công thức).

Để làm đông  chả giò: Sau khi cuộn chả giò (nhưng trước khi chiên), hãy nhét chúng vào túi đông, xếp thành một lớp duy nhất. Cố gắng đừng nhét quá nhiều trong một túi. Dán kín túi lại và cho vào tủ đông.

Chiên chả giò đã đông lạnh: Khi đã sẵn sàng để nấu, bạn sẽ lấy chả giò trực tiếp từ tủ đông để chiên, không cần rã đông. Rã đông các cuộn chả giò sẽ làm cho chúng ướt sũng nước, nhăn nheo và xấu xí. Chuẩn bị chảo chiên sâu lòng của bạn (hoặc chảo với dầu chiên). Khi nhiệt độ dầu đạt tới 350 °F, sử dụng một cái kẹp gắp thực phẩm dài (tong),  nhẹ nhàng đặt một vài cuộn chả giò đông lạnh vào chảo dầu. Hãy cẩn thận, tránh làm dầu bắn tung tóe vì dầu rất nóng dễ gây bỏng da.

Để hâm nóng những cuộn chả giò còn thừa: Làm nóng lò (toaster oven hoặc oven) của bạn đến 300°F. Đặt chả giò lên giá và cho vào lò nướng. Nướng trong khoảng 5 – 7 phút, cho đến khi giòn.

Hướng dẫn cụ thể từng bước

Các loại rau mình đã chọn để sử dụng cho món chả giò này là bắp cải và cà rốt.

Mẹo:  Không sử dụng dụng cụ bào dạng hộp (box grater) để bào rau củ, vì khi bào quá nhỏ nó sẽ tiết ra rất nhiều chất lỏng / nước. Bạn có thể sử dụng một bộ máy xay thực phẩm với lưỡi dao cắt lát mỏng, hoặc sử dụng một cái mandoline để cắt hoặc cắt nhỏ bằng dao.

Bạn có thể cắt cà rốt bằng tay hoặc sử dụng mandoline như thế này để có được những lát rau củ mỏng.

Sau khi cắt lát mỏng bằng mandoline, sử dụng dao để cắt lát mỏng hơn nữa, thành hình dạng những que diêm rất mỏng. Lưu ý từ mà mình đã nhắc rất nhiều lần: “mỏng”.

Đánh đều các nguyên liệu dùng để ướp thịt gà xay.

Trộn với thịt gà xay.

Xào thịt gà với một chút dầu ăn. Sau đó, cho thịt gà vào một cái bát và đặt sang một bên.

Tiếp theo lau sạch chảo và xào rau củ cùng với gừng, tỏi và hành lá.

Mẹo: Thịt và rau nên được xào riêng. Làm như vậy để đảm bảo thịt gà sẽ chín và có màu nâu đẹp mắt và tránh rau củ bị chín bẫy, sũng nước. Mang lại hương vị vốn có của thịt mà vẫn giữ được độ giòn, tươi của rau củ.

Thêm thịt trở lại vào chảo.

Thêm dầu hào vào.

Tung!Tung!Tung!

Để nguội trên một khay nướng.

Bí quyết để làm nhân chả giò

Để nguội. Nhân nóng = hơi nước = làm cho vỏ bánh gói ướt = không tốt

Nghiêng khay nướng một bên. Điều này làm cho bất kỳ chất lỏng / nước chảy xuống đầu còn lại, nhân sẽ ráo, Loại bỏ chất lỏng. Chất lỏng = làm cho vỏ bánh gói ướt = không tốt. Nhân càng khô càng tốt, tốt hơn hết là nên ráo hẳn nước. Bạn cũng có thể dùng một miếng khăn giấy thấm lên nhân để loại bỏ dầu thừa.

Hai cách tốt nhất để rã đông bánh gói chả giò:
– 1: để rã đông qua đêm trong tủ lạnh
– 2: để rã đông trên bàn trong 30 phút.

Sau khi bánh gói được rã đông, mở gói và ngay lập tức đậy lại bằng khăn ẩm hoặc khăn giấy để giữ ẩm. Vỏ bánh sẽ khô và nứt nhanh chóng nếu không được che chắn.

Nếu vỏ bánh gói khô và cứng, bạn có thể đặt một vài giấy gói lên đĩa, phủ khăn ẩm lên trên và cho vào lò vi sóng ở mức trung bình trong 10 giây. Vỏ bánh sẽ mềm hơn.

Bánh tráng cuốn chả giò ngon được tìm thấy ở các siêu thị. Đây là những miếng bánh mỏng, chiên lên giòn tan. Đừng mua bánh gói chả giò mà bạn tìm thấy trong các siêu thị thông thường gần khu vực sản xuất (thường được làm lạnh, bên cạnh đậu phụ). Những “tấm pasta”  đó là quá dày và khi chiên lên tạo ra một mớ hỗn độn, dày, sủi bọt, nóng.

Giữ các bánh gói chả giò dưới tấm vải hoặc khăn giấy ẩm. Vì chúng rất dễ khô. Nếu chúng khô, chúng sẽ dễ vỡ vụn.

Xem những miếng bánh gói chả giò này? Mỏng như giấy.

Khi bạn muốn gói chả giò thật hoàn hảo, cần chú ý, bánh gói chả giò có 2 mặt, bạn phải xem xét rất cẩn thận. Một mặt mịn hơn mặt còn lại. Mặt mịn hơn nên hướng ra ngoài. Nhưng thực sự không cần thiết khi phải chú ý đến mẹo này, trừ khi bạn:

a) Muốn có món chả giò trông đẹp nhất
b) Có thị lực tốt vì sự khác biệt thực sự rất nhỏ.

Các mặt mịn hơn, khi chiên lên chỉ trông đẹp hơn một chút. Chỉ là vấn đề về thẩm mỹ thôi, vì vậy không cần thiết phải để tâm quá nhiều

Đặt bánh gói chả giò giống như hình dạng viên kim cương, như hình bên dưới, trên một bề mặt khô, sạch. Cho 1 muỗng canh nhân gần góc. Không nhiều hơn thế

Cho càng ít nhân, càng tốt. Chả giò quá nhiều nhân sẽ dễ bung ra trong dầu. Bạn chỉ nên cho khoảng 1 muỗng canh nhân!

Gấp góc bánh phủ qua nhân. Cuộn chặt.

Gấp cạnh bên trái vào.

Mẹo: Không để lại khoảng không trống hoặc các túi khí. Túi khí = thấm dầu = chả giò đầy dầu.

Gấp mặt bên kia qua. Không để có túi khí!

Đây là ví dụ cách gói sai.


SAI: Hãy để ý cạnh bên phải, nó bị lệch? Kết quả là….

SAI: Cạnh bên phải mà bị gấp xiên như thế này – tạo ra túi khí khổng lồ , tạo điều kiện cho dầu thấm vào, làm nhân rơi ra.

Cách gấp đúng


Đẹp, chặt chẽ.

Thoa một ít hỗn hợp nước bột ngô dọc theo mép bánh – giống như bạn đang liếm một chiếc phong bì. Đùa đấy, đừng liếm! Hãy dùng ngón tay!

Cuộn kín chả giò.


Xem này, cuộn chả giò trông thật đẹp mắt và gọn gàng đúng không? Không có lỗ, không có túi khí.

Đặt đường gấp xuống phía dưới (giúp cố định góc sao cho góc không bung ra)

Phủ màng bọc thực phẩm lên trên để tránh chúng bị khô. Chúng rất dễ khô.

Khi cho chả giò vào túi đông để cất giữ chỉ nên xếp một lớp. Nếu bạn đặt chúng chồng lên nhau (không có màng bọc thực phẩm giữa chúng, chúng sẽ dính lại với nhau. Bạn có thể đặt một lớp chả giò lên trên lớp chả giò khác thông qua một màng bọc thực phẩm lót ở giữa (nhưng đừng quên phải bọc chúng nữa nhé).

Nếu bạn muốn làm đông chả giò – hãy làm đông chúng như thế này. Nếu bạn không có tủ đông lớn như vậy, thì hãy xếp các cuộn chả giò lên một cái đĩa, với màng bọc thực phẩm nằm giữa mỗi lớp. Đông cứng. Sau khi đông lạnh, gom tất cả các cuộn chả giò và cho chúng vào một túi nhựa làm đông. Chúng phải được làm đông trong một lớp duy nhất, không chạm vào nhau. Nếu không, sau khi lấy ra khỏi tủ đông tất cả chả giò sẽ dính chặt với nhau. Một khi chúng được đông lạnh, bạn có thể cất trữ chúng theo cách bạn muốn.

Khi bạn đã sẵn sàng để chiên, làm nóng dầu ăn (dầu cải, dầu thực vật, dầu cám gạo, dầu ngô, dầu đậu phộng) đến 350°F (mực dầu cỡ 4 cm)

Để chiên, nồi càng rộng, bạn càng cần nhiều dầu. Nhưng một cái nồi quá nhỏ, mỗi lần bạn chỉ có thể chiên vài cuộn chả giò. Chảo sâu lòng (wok) là hoàn hảo – hình dạng tròn, đáy lõm có nghĩa là cần ít dầu hơn để đổ đầy chảo.

Bí mật cổ xưa của người Trung Quốc: Chạm một chiếc đũa gỗ vào chảo dầu, hướng thẳng xuống như thế này. Nếu bong bóng dầu xuất hiện xung quanh đũa gỗ, nghĩa là dầu đã đủ nóng. Nếu không có bong bóng nhỏ xung quanh đũa = không đủ nóng. Nhưng hãy chắc chắn rằng đó là đũa gỗ hoặc tre, đừng dùng đũa nhựa, sẽ chảy nhựa đấy. Nếu bạn không có đũa gỗ, hãy sử dụng đầu Spatula gỗ.

CẨN THẬN: Thật sự cẩn thận khi đặt các cuộn chả giò vào trong chảo dầu. Kiểm tra xem có cuộn nào bị bung ra không, nếu có hãy thoa thêm ít nước bột ngô, nếu cần.

Mỗi lần chiên vài cuộn

Chảo sâu rộng (Wide deep woks) hoặc chảo rán (Skillet) đều tốt. Do hình dạng của chảo, bạn sẽ sử dụng ít dầu hơn.

Đừng vội vã mà chiên quá nhiều cuộn chả giò trong một lần. Chúng sẽ không chín đều và bạn khó kiểm soát quá trình chiên.

Chiên cho đến khi chúng chuyển sang màu nâu. Một khi chúng có màu nâu vàng, chả giò đã hoàn thành.

Đặt chúng trên một giá để ráo bớt dầu

Hy vọng bạn thích thú với  công thức làm chả giò Trung Quốc của chúng mình – Bạn có thể thoải mái tùy chỉnh công thức với thịt lợn xay, thịt bò xay hoặc các loại rau củ khác!

Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết! Chúc các bạn thành công!

Biên dịch: Vân Anh Hồ
Nguồn: Steamykitchen

Bạn có thể quan tâm