Làm bánh không khó khi biết rõ những điều này

Vân Anh đăng lúc: 14:10 02/05/2019
Bước đầu tiên khi làm bánh là bạn phải hiểu được vai trò của các thành phần có trong công thức cũng như một số mẹo để có thể sẵn sàng làm nên những mẻ bánh ngon.

Nếu bạn thực sự muốn “lún sâu” vào sự nghiệp bánh trái, bạn cần phải biết những điều cơ bản nhất. Bạn có thể học từng bước từng bước cách làm ra một loại bánh cụ thể nào đó khi được hướng dẫn. Tuy nhiên, nếu biết những điều cơ bản và chuẩn xác về những nguyên liệu, dụng cụ và nguyên lý, bạn có thể tự làm ra những chiếc bánh ngon của riêng mình.

Làm bánh, nướng bánh không đơn giản là cho tùm lum thứ vào bát trộn và sau đó cố gắng tìm ra lý do tại sao chiếc bánh lại bị sụp khi mình nướng!

Càng hiểu rõ kĩ thuật, bạn sẽ càng nướng được những chiếc bánh ngon hơn. Sau đó, bạn có thể tập trung vào việc trang trí và làm cho chúng trông đẹp mắt! Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn những gì cần biết nhất về kĩ thuật làm bánh.

Kĩ thuật làm bánh

Vai trò của bột

Bột là một tác nhân giúp chiếc bánh của bạn phồng lên. Gluten có trong bột (hoặc protein trong hỗn hợp không chứa gluten) quy định cấu trúc chiếc bánh của bạn. 

Trong hầu hết các công thức làm bánh, thời gian trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến việc bột sẽ nở lên như thế nào, và ảnh hưởng đến cả cấu trúc bánh. Trong rất nhiều công thức, bạn đều được dặn dò rằng đừng trộn bột quá lâu mà chỉ cần các nguyên liệu hòa quyện với nhau vừa đủ là dừng. Nguyên nhân là do nếu bạn trộn bột quá nhiều, gluten có thể bị phát triển quá mức, làm cho bánh dai và đặc. Lỗi này rất nhiều người gặp phải.

Tại sao trứng lại cực kì quan trọng?

Trứng cung cấp hàm lượng chất béo và bổ sung cấu trúc của một chiếc bánh, và chúng còn giúp bổ sung kết cấu và độ ẩm trong một vài thứ khác trong bánh. Bạn sẽ khó có thể tìm thấy một công thức bánh ngon lành nào mà không có trứng trong đó vì chúng là một thành phần CHÍNH. Số lượng trứng khác nhau trong thành phần sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến việc hình thành cấu trúc bánh.

Một chiếc bánh không có trứng hoặc quá ít trứng có thể không có độ nở thích hợp và sụp xuống dễ dàng do thiếu sự hỗ trợ cấu trúc từ trứng. Mặt khác, một chiếc bánh có quá nhiều trứng sẽ có kết cấu đặc, giống cao su và có mùi vị đặc trưng của trứng. 

Lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng cũng đóng vai trò khác nhau trong bánh. Lòng đỏ là nguồn cung cấp chất béo mang lại kết cấu và độ mịn hoàn hảo cho bánh. Lòng trắng trứng trên thực tế lại là một tác nhân khô, khi được đánh bông, nó có thể hoạt động như một tác nhân lên men bánh. Trong một số công thức, chỉ sử dụng lòng trắng trứng đánh bông để giúp bột bánh nở (giống như bánh genoise). Một quả trứng thì gồm cả lòng trắng và lòng đỏ, nhưng chúng chủ yếu bổ sung cấu trúc của bánh và thêm độ ẩm cần thiết cho bánh.

Bơ – Tầm quan trọng của chất béo trong bánh

Hầu hết các loại bánh mình đã làm đều được làm từ bơ theo những công thức làm bánh dễ nhất và được làm bằng cách “creaming” (phương pháp đánh bông bơ trộn bột) bơ và đường với nhau để tạo ra các túi khí góp phần tạo nên độ mịn cho bánh. Bơ là chất béo phổ biến có trong bánh (ngoài trứng). Nó không chỉ cung cấp nhiều hương vị mà còn giữ các bọt khí trong hỗn hợp bột (batter) tạo ra kết cấu phù hợp cho bánh. Nó phản ứng với gluten trong bột, hình thành lớp vỏ bọc các phân tử  gluten. Nhờ vậy kết cấu chiếc bánh của bạn vẫn tơi xốp và mịn (thay vì đặc do sự phát triển mạnh mẽ của gluten).

Tại sao cần bơ ở nhiệt độ phòng?

Hầu hết trong các công thức đơn lẻ đều yêu cầu bơ ở nhiệt độ phòng! Trong thực tế, trừ khi công thức nói khác đi, tất cả các thành phần làm bánh của bạn nên ở nhiệt độ phòng. Để đánh bông bơ và đường với nhau tạo ra những túi khí đã nhắc ở trên, nó cần mềm ở nhiệt độ phòng. Nói cách khác, bạn sẽ có một mớ hỗn độn vì rất khó để “cream – (đánh bông)”  bơ và đường hoặc không tạo thành bong bóng khí cần thiết vì bơ đã tan quá nhiều.

Có một số cách để đưa bơ về nhiệt độ phòng (như sử dụng hơi từ cốc nước ấm để bơ ấm lại, nướng lại bơ đã bị chảy, cắt nhỏ miếng bơ đông lạnh cho nhanh ổn định nhiệt,…)  nhưng cách tốt nhất là đặt bơ lạnh lên bàn để khoảng 30-45 phút trước khi  bắt đầu làm theo công thức.

Ngoài ra, về chủ đề nên sử dụng bơ lạt hay bơ mặn, tốt hơn hết là bạn chỉ nên mua bơ lạt để làm bánh. Trong các công thức, bơ lạt sẽ giúp bạn có thể kiểm soát tốt hơn hàm lượng muối, bạn có thể điều chỉnh mức độ mặn hay nhạt bằng cách tự thêm muối khi cần.

Đường không chỉ thêm độ ngọt cho bánh

Vâng, đường đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc tạo nên hương vị của chiếc bánh. Bạn sẽ ngay lập tức nhận thấy sự khác biệt trong mùi vị bánh khi không có đường. Bên cạnh đó, nó cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến độ mềm của bánh. Khi được đánh bông cùng với chất béo có trong công thức, nó giúp giữ độ ẩm và tạo ra những túi khí rất cần thiết.

So sánh baking powder (hay còn gọi là bột nở) và  baking soda

Mình luôn gặp rắc rối khi lựa chọn hai loại bột này….Điểm khác nhau giữa baking powder và baking soda là gì? Gọn ghẽ chút: Trên thực tế baking powder là một hỗn hợp của baking soda và kem Tartar. Như vậy, bản chất hóa học của chúng khác nhau. Mỗi loại bột được sử dụng với một mục đích khác nhau dựa trên cách nó phản ứng với các thành phần khác trong công thức. Cả hai đều là tác nhân lên men giúp bánh nở và tạo ra kết cấu tơi xốp bằng cách giữ lại các túi khí và làm giãn nở túi khí. Nếu chiếc bánh của bạn bị xẹp và bạn không biết tại sao, thì đó có thể là do bạn đã sử dụng quá nhiều chất men khiến những túi khí đó vỡ ra, làm xẹp bánh. 

Khi nào nên sử dụng baking soda?

Baking soda phải được kết hợp với  thành phần có tính axit trong công thức để sản sinh ra các phản ứng hóa học cần thiết giúp cho sự nở của bánh. Thành phần có tính axit có thể bao gồm buttermilk (bơ sữa), giấm, đường nâu, sữa chua (yogurt), nước ép cam quýt, kem Tartar, bột ca cao tự nhiên hoặc các loại khác.

Baking soda có khả năng lên men tốt hơn baking powder (rõ ràng như thế vì thành phần của baking powder (bột nở) chỉ có một phần baking soda chứ không phải tất cả ) nên bạn không cần sử dụng nhiều hơn mức cần thiết để tạo ra phản ứng hóa học.

Khi nào nên sử dụng baking powder (bột nở): 

Bột nở là hỗn hợp của baking soda, kem Tartar và thỉnh thoảng có cả bột bắp. Điều này có nghĩa là nó đã có tính axit (kem Tartar), vì vậy sẽ có phản ứng hóa học xảy ra khi trộn nó với các thành phần ẩm (ướt) có trong bánh rồi sau đó giúp cho bánh nở khi nướng. Bạn sẽ sử dụng baking powder trong hầu hết các công thức nấu ăn không yêu cầu thành phần có tính axit (nếu có tính axit thì dùng baking soda) NHƯNG vẫn có thể có trường hợp bạn sử dụng nó trong công thức có chứa thành phần có tính axit. Hãy cứ làm theo công thức của bạn!

Thật thú vị vì bạn thường có thể thay thế baking soda bằng baking powder trong công thức (bằng cách tăng hàm lượng một chút) nhưng bạn không thể thay thế baking powder bằng baking soda vì bạn không thể sử dụng baking soda trừ phi thành phần của bạn có tính axit.

Tìm hiểu về các loại bột ca cao 

Bột ca cao còn có nhiều công dụng khác ngoài việc tạo nên hương vị sô-cô-la thơm ngon cho bánh. Trong hầu hết các trường hợp, bạn sẽ sử dụng bột ca cao tự nhiên  không đường. Nó có tính axit (do đó bạn thường sử dụng kèm với baking soda) giúp tạo ra các phản ứng hóa học cần thiết làm cho bánh nở. Bột ca cao (Dutch-processed) được chế biến theo phong cách của Hà Lan (phương pháp kiềm hóa)  có tính trung hòa, vì vậy nó không phản ứng với baking soda giống như bột ca cao thông thường. Thay vào đó, bạn sẽ tìm thấy nó trong công thức sử dụng baking powder thay thế. Việc lựa chọn loại bột ca cao nào dựa trên việc bạn sử dụng baking soda hoặc baking powder trong công thức. Chúng có mùi vị khác nhau – bột ca cao tự nhiên có vị đắng hơn, và bột ca cao đã qua phương pháp kiềm hóa có vị dịu hơn. 

Thành phần lỏng và thành phần khô 

Làm bánh đòi hỏi sự cân bằng. Bạn cần phải có sự điều chỉnh thích hợp để cân bằng giữa các thành phần lỏng và khô sao cho đảm bảo bánh đủ ẩm nhưng không ẩm đến mức không nướng được. Các thành phần lỏng trong bánh (sữa, bơ sữa, sữa chua, dầu thực vật, nước, v.v.) giúp hình thành các liên kết gluten và tạo ra một chiếc bánh xốp nhưng ẩm.  Khi thành phần lỏng quá nhiều dẫn đến việc ức chế sự nở của bánh và làm cho bánh bị sũng . Mặt khác, nếu thành phần khô quá nhiều cũng khiến chiếc bánh bị khô và hẳn là không ai muốn điều đó cả! Tùy thuộc vào công thức, một vài loại bột bánh sẽ đặc hơn các loại khác. Miễn là bạn đã đo chính xác theo thành phần bánh trong công thức, bạn sẽ ổn thôi.

Mẹo làm bánh hoàn hảo:

  • Luôn luôn bôi trơn khuôn bánh của bạn! Bôi trơn (dầu ăn) vào giấy nến lót dưới đáy khuôn để đảm bảo bánh được lấy ra khỏi khuôn một cách dễ dàng.
  • Sử dụng các thành phần tươi, sạch. Các thành phần như baking soda và baking powder đều có hạn sử dụng nhất định, quá thời hạn chúng sẽ mất tác dụng làm nở bánh đồng thời gây ảnh hưởng sức khỏe. Vì vậy, luôn luôn mua loại bột mới khi chúng hết hạn, ngay cả khi bạn vẫn còn một ít.
  • Đừng trộn bột quá nhiều. Chỉ trộn bột cho đến khi vừa kết hợp để gluten không phát triển quá mức và làm hỏng kết cấu của bánh. Cách làm này đều có thể áp dụng khi làm bánh cookie hay các loại bánh nướng khác.
  • Cân đo khối lượng thành phần đúng cách. Có nhiều loại cốc đo khác nhau. Vì một số lý do mà cốc đo khô chỉ sử dụng cho các thành phần khô và ngược lại. Khi cân đo bột bạn nên sử dụng muỗng để múc bột vào cốc đo. Sau đó dùng dao cạo sạch bột dính vào muỗng để cân bằng khối lượng. Không nên thêm bớt lượng bột bằng chính cốc đo vì bạn có thể sử dụng quá nhiều bột theo cách này.
  •  Để cửa lò đóng. Mở cửa lò nướng quá sớm có thể làm gián đoạn nở của bánh. Vì vậy hãy đảm bảo để cửa lò đóng cho đến khi đến thời điểm mà bạn cần kiểm tra xem bánh đã nướng xong chưa.

Mình hy vọng những hướng dẫn làm bánh này đã giúp bạn hiểu hơn về kĩ thuật làm bánh! Mình biết nó có vẻ khó khăn, nhưng cách tốt nhất để học (như với bất cứ điều gì) là thực hành. 

Nếu chiếc bánh tiếp theo của bạn không hoàn hảo như bạn muốn, những kiến ​​thức cơ bản này có thể giúp bạn tìm ra sai sót để bạn có thể nướng một chiếc bánh ngon hơn vào lần tới!

Biên dịch: Vân Anh Hồ
Nguồn: Club Crafted

Bạn có thể quan tâm