Những điều bạn cần biết để làm một chiếc bánh bao hấp mềm, trắng mịn và thơm ngon hết sẩy

WikiLady Bloger đăng lúc: 04:28 21/04/2019
Trắng mịn? Nghe cứ như tả về làn da một cô gái xuân thì ấy nhỉ! Nhưng thực sự là vậy, bài viết sẽ đưa bạn từ một người chưa từng làm ra một chiếc bánh bao “ra gì” ở nhà sẽ hiểu được nguyên lý và nắm các bí kíp tự tay làm ra những chiếc bánh bao mỹ mãn nhất.

Bánh bao hấp là thức ăn được nhiều người châu Á ưu thích. Bánh bao có thể không có nhân, hoặc có nhân ngọt hoặc có nhân mặn. Dù sao đi nữa thì những chiếc bánh bao nóng hổi cùng phần vỏ trắng mịn thơm ngon luôn là sự lựa chọn tuyệt vời cho mọi bữa ăn.

Sau khi tìm hiểu các cách làm khác nhau, chúng mình đã khám phá ra một phương thức đặc biệt để làm nên một chiếc bánh bao mềm, mịn và vô cùng hấp dẫn. Bí quyết quan trọng nhất nằm ở khâu chọn bột và kết hợp với các thao tác nhào nặn khéo léo, chiếc bánh bao của bạn sẽ thay đổi hoàn toàn, vừa đẹp mắt vừa chất lượng. Hãy cùng WikiLady tìm hiểu tổng quan và những vấn đề cần lưu ý ở phần đầu bài viết, công thức sẽ được chỉ dẫn ở phía cuối bài, bạn nhé!

1. Làm thế nào để có một chiếc bánh bao mềm, mịn?

1.1. Loại bột bạn sử dụng: Nên sử dụng bột bánh bao thay vì kết hợp bột mì đa dụng và bột ngô. Một số loại bột bánh bao thường có chất tẩy trắng – sẽ làm bánh bao hấp trắng hơn, cũng có những loại bột bánh bao không có tẩy trắng – sẽ cho những chiếc bánh có màu hơi vàng. Tuy nhiên loại bột nào cũng làm ra những chiếc bánh bao mềm, mịn mà không bị xốp hay chứa các lỗ khí bên trong.

Bạn có thể sử dụng bất cứ nhãn hiệu bột bánh nào bạn thích.

Bánh bao ngon câng bột bánh ngon. Đây là loại bột mà tác giả công thức hay dùng

1.2. Dầu ăn
Giống như trong nhiều công thức làm bánh khác, dầu ăn giúp làm cho bột bánh mềm và không bị khô (như một loại chất dưỡng ẩm cho bánh)
1.3. Men
Sử dụng men giúp bánh bao nở và cho chất lượng bánh tốt hơn khi sử dụng bột nở thông thường. Vì bột nở sẽ làm kết cấu bánh trở nên mềm, xốp và tơi như bánh bông lan, bên cạnh đó, nếu bạn có men tại sao không tận dụng?

Để tiết kiệm thời gian và làm bánh nhanh hơn, bạn nên sử dụng men Instant (giống men nổi nhanh, có thể trộn thẳng với bột) thay vì sử dụng men khô. Nhưng nếu bạn thích men khô hơn thì nó vẫn phù hợp với công thức này (tham khảo phần ghi chú của công thức). Bạn có thể yên tâm là men Instant sẽ không làm chiếc bánh của bạn nồng mùi men quá đâu.
1.4. Nhồi bột.
Từ thời ông bà, cha mẹ khi chưa có các loại máy hiện đại để làm bánh như ngày nay (máy trộn đứng, máy làm bánh mì…) thì bột đều được nhồi bằng tay. Nhồi đi nhồi lại rất nhiều lần. Nếu bạn có máy trộn đứng để nhồi bột thì thật tuyệt, còn nếu không, ngại ngùng gì cứ xắn tay áo và nhồi một mẻ bột thật ngon.

2. Nên sử dụng loại men Instant nào?

Ngoài kia có rất nhiều loại men khác nhau và được đặt tên khá là phức tạp. Ở đây, mình sẽ không nói chi tiết về men nữa  mà chỉ chia sẻ với bạn những gì bạn cần trong phạm vi bài viết này thôi.
Với công thức này  (hàm lượng đường thấp): Mình thích loại men Saf Instant (nhãn đỏ). Loại men instant này có thể dùng cho tất cả các loại bột, từ bánh mì, bánh hấp, đến bột được làm lạnh hoặc làm đông. Nó lên men rất tốt, phù hợp với bột không ngọt. Công thức này chỉ cần 3 muỗng cà phê (teaspoon) đường cho mỗi 300 gram bột.
Nếu bạn muốn tăng lượng đường: Men có thể phát triển nhanh trong bột có một chút đường, nhưng nếu quá nhiều đường có thể ức chế hoạt động của chúng. Nếu bạn muốn sử dụng lượng đường từ 10% trở lên so với trọng lượng bột (10% của 300 gram là 30 gram đường trở lên), hãy sử dụng men Saf-Instant (nhãn vàng). Loại men sẽ này hoạt động tốt hơn.

Đương nhiên bạn có thể sử dụng bất kỳ loại men Instant hoặc thậm chí là men khô nào mà bạn thích, chỉ cần lưu ý rằng mỗi khi bạn tăng lượng đường lên, men sẽ hoạt động chậm hơn và sẽ mất nhiều thời gian hơn để lên men bột.

3. Một số mẹo nhỏ để hấp được những chiếc bánh bao mịn, ngon:

3.1. Chỉ ủ bột (proof dough) một lần

Người ta nói nên ủ bột bánh bao hai lần. Lần thứ nhất để bánh lên men bằng men cho dễ làm. Lần thứ hai là để đẩy hết các bóng không khí hình thành từ lần lên men đầu tiên và cho men hoạt động trở lại. Cách này sẽ giúp giữ kết cấu bánh lâu hơn. Việc ủ bột 2 lần sẽ làm chắc bột, tránh bị xẹp, nhăn do nhiệt độ thay đổi. NHƯNG mình nhận ra rằng, dù mình có làm gì đi chăng nữa, nếu ủ bột quá lâu, những chiếc bánh sau khi hấp sẽ không mịn cho dù khi tạo hình chúng trông thật mịn màng. Tóm lại, cá nhân tác giả công thức này khuyên bạn: chỉ nên ủ bột một lần, tránh ủ bột quá lâu.

Nếu nồi hấp của bạn không đủ lớn để hấp tất cả bánh trong một lần, bạn có thể chia bánh thành 2-3 mẻ để hấp. Trong khi bạn hấp mẻ này thì các mẻ còn lại sẽ chờ lâu hơn và tiếp tục lên men trong khi chờ được hấp. Điều này không tốt cho bánh! Đây là những gì bạn có thể làm: Bọc tất cả chúng lại bằng túi zip và sau đó đặt vào tủ lạnh để làm chậm hoặc tạm dừng hoạt động của men cho đến khi nồi hấp đã sẵn sàng để hấp tiếp.

3.2. Kỹ thuật tạo hình bánh bao

Đây là phần cực kì quan trọng để làm nên một chiếc bánh bao hấp mềm, mịn và “cao”.

3.3. Đậy nắp nồi hấp bằng một lớp vải sạch 

Hơi nước trên nắp nồi hấp sẽ rơi xuống làm bánh hấp có những vệt “bỏng”. Vì vậy hãy bọc nắp nồi bằng miếng vải sạch, chiếc bánh của bạn sẽ hoàn hảo hơn.

4. Những điều quan trọng bạn cần biết trước khi làm bánh bao hấp.

Tóm gọn lại các ý trên thì bạn cần ghi nhớ:

4.1. Bạn chắc chắn có thể sử dụng men khô, nhưng nếu sử dụng men Instant khi làm sẽ rút ngắn được vài bước và tiết kiệm thời gian.
4.2. Thay vì sử dụng sữa ấm hoặc nước ấm, mình sử dụng sữa hoặc nước ở nhiệt độ phòng. Bằng cách đó, men sẽ không hoạt động ngay khi bạn đang loay hoay tạo hình cho bánh. Ngoài ra nó còn giúp hạn chế xuất hiện các bong bóng khí trong khi tạo hình.
4.3. Chỉ ủ bột (proof the dough) một lần và không ủ quá lâu, có thể sẽ mất khoảng 15-20 phút (thường không lâu hơn thế, nhưng không nên ủ quá thời gian) để bột nở cho đến khi kích thước tăng lên khoảng 50% kích thước ban đầu và chúng đã sẵn sàng để hấp. Làm thế nào để biết những chiếc bánh đã được lên men? Chúng sẽ không tăng kích thước lên nhiều, nhưng khi nâng nó lên, nó nhẹ và tơi, không còn đặc như bột ban đầu. Khi đó chúng đã sẵn sàng để được hấp.
4.4. Kỹ thuật tạo hình là chìa khóa để tạo ra chiếc bánh bao hấp mềm, mịn
4.5. Hấp bánh ở nhiệt độ THẤP. Nhiệt độ trung bình và cao sẽ làm cho bánh không mịn và nở rộng sang một bên. Hãy điều chỉnh ngọn lửa xuống thấp. Ở nhiệt độ trung bình,  kết quả không nhất quán, khi thì có được những chiếc bánh mịn màng, khi thì không. Nhưng ở nhiệt độ thấp những chiếc bánh sau khi hấp luôn mịn màng.
4.6. Hãy để những chiếc bánh hấp nằm yên trong nồi hấp trong 3 phút trước khi mở nắp làm bánh hấp của bạn sẽ không bị xẹp và co lại.

7. Những câu hỏi thường gặp khi tự làm bánh bao gấp tại nhà:

Sau rất nhiều lần làm bánh bao thành công và kể cả thất bại, mình đã rút ra nhiều kinh nghiệm để làm được một mẻ bánh bao ngon. Những kinh nghiệm mình chia sẻ sau đây có thể sẽ giúp các bạn không phải trải qua những sự cố như vậy.

7.1. Tại sao bánh bao tự làm tại nhà thường có lớp vỏ màu vàng 

Đây là câu hỏi mình thường được hỏi khi làm bánh bao hấp tại nhà. Đáp án cho câu hỏi này chính là vì bột mì. Nếu bạn sử dụng bột bánh bao hấp trộn sẵn mua từ các cửa hàng, bánh làm ra sẽ thường có màu trắng. Vì loại bột đã được xử lý hoặc chứa chất tẩy trắng. Mình thích sử dụng bột bánh bao chứa chất tẩy trắng (hàm lượng gluten thấp) khi làm bánh hơn.

7.2. Có thể thêm giấm vào nước hấp để giúp bánh bao trắng hơn không? 
Mình đã thử cách này nhiều lần và câu trả lời là không. Khi làm thử, mình cũng hi vọng sẽ có điều kì diệu xảy ra, chiếc bánh sẽ trắng hơn nhưng thực tế chẳng có gì thay đổi hoặc rất ít, không đáng kể

7.3. Vì sao bánh hấp của tôi hay bị xẹp xuống và nhăn ở phần ngoài?

– Do ủ bột quá lâu (Overproof)

Ủ bột quá lâu cũng là một vấn đề. Khi bạn ủ bột quá lâu, nó sẽ làm yếu bột đến khi bạn hấp bột sẽ xẹp xuống và gây ra các nếp nhăn. Chiếc bánh sẽ bị dẹp sang một bên khiến chúng trông rộng và phẳng.

– Do các bong bóng khí và không làm bánh mịn khi tạo hình

Hãy chắc chắn rằng bạn đã đẩy tất cả các bong bóng khí ra khỏi bột sau lần nở đầu tiên. Bạn hãy nhào lại bột vài lần rồi mới tạo hình cho bánh. Bề mặt của bánh khi tạo hình đã phải mịn màng, nếu không bánh sẽ bị chảy xệ, không mịn sau khi hấp.

– Hấp bánh ở nhiệt độ quá cao

Khi hấp bánh ở nhiệt độ quá cao, chúng sẽ bị nhăn nheo. Tốt nhất là nên điều chỉnh nhiệt độ ở mức trung bình thấp (gần như thấp), bánh sẽ trông mịn và đẹp mắt hơn.

– Do sự thay đổi nhiệt độ đột ngột

Điều này ít có khả năng là nguyên nhân gây ra nếp nhăn nghiêm trọng trên bánh hấp, nhưng sự thay đổi nhiệt độ đột ngột đôi khi có thể khiến bánh bao hấp bị co lại và thậm chí  khiến chúng bị xẹp xuống và hõm vào trong gây ra các nếp nhăn khi chúng nguội hoàn toàn. Hãy để bánh ở yên trong nồi hấp trong 3 phút sau khi bạn tắt nồi nhé.

– Một nguyên nhân khác là do bên trong quá đầy bột

Quá nhiều độ ẩm trong bánh sẽ làm cho chiếc bánh nhăn lại và dễ bị xẹp xuống.

8. Bạn có thể trông đợi được gì từ công thức làm bánh bao mềm, mịn này?

8.1. Nếu bạn tuân thủ và làm theo các hướng dẫn, bạn sẽ có thể tạo lại những chiếc bánh hấp mềm mịn này ngay tại nhà bất cứ lúc nào và chiếc bánh của bạn sẽ cực kỳ mịn đấy.
8.2. Bánh hấp sẽ mềm, mịn và thơm ngon.
8.3. Công thức này có thể được sử dụng để làm các loại bánh hấp khác chứa nhân mặn hoặc ngọt như sau:
– Dou Sha Bao (Bánh bao Lưu Sa, bánh bao Kim Sao)
– Char Siu Bao (Bánh bao Xá Xíu)
– Pumpkin Flower Steamed Buns (Bánh bao bí ngô tạo hình hoa)
– Momofuku Steamed Buns (Bánh bao được tạo hình như bánh dày giò Việt Nam, rất nổi tiếng)

Chỉ cần chú ý vài điều!

9. Mẹo bảo quản và hấp lại bánh luôn ngon như mới 

9.1. Bảo quản: Nếu bạn làm thêm nhiều bánh và dự định cất giữ chúng, hãy đặt chúng lên một khay nướng, không đặt sát nhau, sau đó đặt toàn bộ khay vào trong tủ đông trong khoảng 1 giờ. Chúng sẽ cứng lại, nhưng chưa đông cứng hoàn toàn. Cho cúng vào một túi đông và chúng sẽ không dính vào nhau nữa. Đừng cất giữ bánh quá 1 tháng.
9.2. Hấp lại bánh: Có thể lấy bánh ra khỏi tủ đông rồi hấp luôn. Hấp ở nhiệt độ cao vừa trong 5 phút

Với những bí quyết trên bạn có thể tự tin làm cho mình một chiếc bánh bao ngon như ý. Bây giờ, hãy cùng chúng mình tìm hiểu các bước cụ thể để làm bánh bao mềm, mịn nhé!

10. HƯỚNG DẪN CÔNG THỨC CHI TIẾT CÁCH LÀM BÁNH BAO HẤP MỀM MỊN

Thành phần

  • 300 gr bột bánh bao (Khoảng 3 cup), thêm phần bột bánh để rắc
  • 4 gr men instant (Khoảng 1 1/4 muỗng cà phê (teaspoon))
  • 3 muỗng cà phê (teaspoon) đường
  • 1 muỗng canh (tablespoon) dầu ăn
  • 1/4 muỗng cà phê (teaspoon) muối, tùy chọn
  • Lúc đầu cần 150 ml (khoảng 1/2 cốc) sữa hoặc nước (nhiệt độ phòng) sau đó có thể thêm nhiều hơn nếu cần.

Hướng dẫn:

  • Cho bột, men instant, đường và dầu ăn vào tô trộn. Nếu bạn sử dụng máy trộn đứng, hãy sử dụng móc bột để đánh bột cho đều. Từ từ thêm sữa hoặc nước vào. Bạn có thể cần nhiều hơn 150 ml hoặc không cần. Thêm nhiều lần bằng muỗng cà phê cho đến khi bột kết hợp với nhau và tiếp tục nhào trong 5 phút. Nếu bạn nhào bằng tay, mất khoảng 10 phút cho đến khi bột không còn dính và mịn. Sau đó thêm muối và tiếp tục nhào cho đến khi bột mịn trở lại.

Tạo hình thành những vòng bánh thật mịn:

  • Rắc một lớp bột bánh mỏng lên bề mặt bạn định tiến hành nhồi bột. Không rắc quá nhiều. Nếu bạn sử dụng một tấm lót silicon làm bánh, bạn thậm chí có thể không cần rắc thêm bột. Chia bột thành 12 phần bằng nhau.  Trong khi xử lí phần bột này thì phủ, bọc các phần bột khác lại
  • Lăn bột thành một dải dài 
  • Gấp nó như thế này 
  • Lăn nó thành một dải dài một lần nữa và cố gắng đẩy bất kỳ không khí hoặc bong bóng khí nào ra (nếu có). Lặp lại quá trình này thêm 2 lần nữa
  • Nhẹ nhàng cuộn nó thành hình dạng một quả bóng. Sau đó dùng lòng bàn tay ép phẳng thành một vòng tròn
  • Dùng ngón tay nhét cạnh hình tròn vào giữa và sau đó ấn bằng lòng bàn tay. Tiếp tục lặp lại thao tác này, nhấn và xoay cho đến khi bạn đã nhấn và ép tất cả các cạnh ít nhất khoảng 2 vòng.
  • Lăn bột thành một quả bóng tròn mịn bằng phần giữa lòng bàn tay. Phải chắc chắn rằng bột đã mịn. Nếu bạn định làm bánh không nhân, hãy làm phẳng bột bằng lòng bàn tay của bạn và sau đó sử dụng một cây lăn  để lăn nó ra để tạo thành một vòng tròn khoảng 10-13 cm. Giữ phần bột ở giữa dày hơn để phần trong bánh đầy. Đừng cán bột quá mỏng. Nếu bạn cán bột quá mỏng, khi nhồi có thể làm cho bánh bị “nhăn” sau khi hấp. Sau đó gói bột lại thật khéo và kín. Lật phần phần bánh bên kia xuống làm phần đế bánh.
  • Khum bột trong lòng bàn tay và di chuyển bột theo chuyển động tròn để làm bột cao hơn. Phần này rất quan trọng để chiếc bánh bao hấp của bạn sẽ cao thay vì xẹp sang một bên sau khi hấp
  • Đặt trên một mảnh giấy giấy nến. Nhẹ nhàng chấm nhẹ lên bề mặt của bánh với một ít sữa bằng ngón tay của bạn để làm mịn bề mặt. Bọc sơ bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn bếp sạch để tránh bột bị khô. Làm tương tự với các phần bột khác. 
  • Để bột nở ở nhiệt độ phòng. Nếu là mùa đông, bạn có thể sử dụng chức năng “bread proof” của lò nướng để cho chúng vào ủ (proof)  ở đó, hoặc chỉ cần bật lò nướng ở nhiệt độ thấp nhất rồi tắt, sau 15 phút, đặt bánh đã nhồi vào trong để tự lên men (proof). Chúng không nhất thiết phải tăng gấp đôi kích thước, nhưng ít nhất phồng lên tới khoảng 50% kích thước ban đầu. Điều này có thể mất khoảng 15 phút ở nhiệt độ ấm áp. Đừng ủ bánh quá lâu.

Hấp:

  • Rất có thể bạn không thể hấp tất cả các bánh trong một lần vì nồi hấp nhỏ, bạn có thể chia bánh thành 2-3 mẻ để hấp. Trong khi bạn nướng mẻ này thì các mẻ còn lại sẽ chờ lâu hơn và tiếp tục lên men trong khi chờ được hấp. Điều này không tốt cho bánh! Đây là những gì bạn có thể làm: Bọc tất cả chúng bằng bọc nhựa và sau đó đặt chúng vào tủ lạnh để làm chậm hoặc tạm dừng hoạt động của men cho đến khi nồi hấp đã sẵn sàng để hấp tiếp.
  • Đun sôi nước trong nồi hấp. Bọc nắp nồi hấp của bạn bằng khăn bếp để tránh hơi ẩm chảy ngược vào bánh hấp vì điều này sẽ tạo ra những vết “cháy”
  • GIẢM NHIỆT ĐỘ THẤP DẦN. Đặt bánh vào nồi hấp, khoảng cách giữa mỗi chiếc bánh khoảng 2,54 cm và hấp ở nhiệt độ THẤP trong 8 phút, trung bình cho mỗi mẻ bánh.
  • Sau 8 phút, tắt lửa. KHÔNG MỞ NẮP của nồi hấp. Hãy để những chiếc bánh nằm im trong nồi trong 3 phút. Những chiếc bánh sẽ không bị hõm vào hoặc nhăn do nhiệt độ thay đổi đột ngột

Làm nguội:

  • Lấy bánh ra giá dây để nguội. Làm như vậy để đảm bảo đáy bánh sẽ không bị ẩm và sũng nước.

Bảo quản:

  • Nếu bạn làm thêm và dự định cất giữ chúng, đặt chúng lên một tấm nướng, không chạm vào nhau, sau đó đặt toàn bộ khay vào trong tủ đông trong khoảng 1 giờ. Chúng sẽ cứng lại, nhưng chưa đông cứng hoàn toàn. Chuyển đến một túi cấp đông và chúng sẽ không dính vào nhau nữa. Cố gắng không giữ quá 1 tháng

Hâm nóng lại:

  • Có thể lấy thẳng bánh từ tủ đông rồi đem đi hấp khi bạn muốn ăn ngay. Hấp ở nhiệt độ cao trong 5 phút và chúng vẫn ngon như mới làm.

Ghi chú

  1. Bạn có thể sử dụng men khô, nhưng đảm bảo bù nước cho men trong nước hoặc sữa với 1 muỗng đường. Nó sẽ tan và tan hết, mất khoảng 10 phút. Nếu không, men của bạn không còn tốt nữa. Bạn có thể thêm phần đường còn lại vào bột sau
  2. Bạn cũng có thể sử dụng bột mì đa dụng 255 gr (khoảng 2 1/2 cốc) + 45 gr (3/8 cốc) bột ngô (hoặc tinh bột lúa mì Trung Quốc (không phải bột mì)) nếu bạn không có bột bánh bao. Cả hai loại bột đều cho chiếc bánh mềm, nhưng sử dụng bột bánh bao sẽ cho chiếc bánh mềm hơn.

Biên dịch, tổng hợp: Vân Anh Hồ

Công thức này của: Foodbloger Marvellina /tác giả của cuốn What To Cook Today.
What To Cook Today đoạt danh hiệu  2017 SAVEUR Readers’ Choice Blog Awards cho những người truyền cảm hứng nhất của lĩnh vực ẩm thực toàn thế giới.

Bạn có thể quan tâm