Tự làm bánh mì hoa cúc “trong truyền thuyết” – tại sao không? | Homemade Brioche

WikiLady Bloger đăng lúc: 08:41 19/04/2019
Có 3 cách để thưởng thức bánh mì hoa cúc “trong truyền thuyết”: Đặt mua bánh nhập khẩu giá gần 200 ngàn/ổ, đặt các chị em khéo tay bán bánh online với nhiều phiên bản bánh hoa cúc “nội địa” – và tự tay làm nó theo hương vị thủ công “chuẩn Pháp”.

Và công thức này chính là của một food bloger chuẩn Pháp. Vì vậy, bạn có quyền mong chờ một mẻ bánh y chang bánh mì hoa cúc nhập khẩu với mức tiền bỏ ra tiết kiệm hơn rất nhiều lần.

Công thức bánh mì hoa cúc chi tiết ở phần cuối bài, tuy nhiên, bạn nhớ đọc kỹ phần đầu vì có khá nhiều tips quan trọng cần lưu ý nhé.

Mình từng nghĩ, bánh mì hoa cúc là một trong những món chỉ dành cho đầu bếp chuyên nghiệp. Nhưng sau khi đã làm thành công một số loại bánh cơ bản rồi thì mình đã xem việc làm bánh mì nói chung và bánh mì hoa cúc nói riêng giống như một trò chơi thử thách bản thân vậy.

Phải thừa nhận rằng, công thức làm tự bánh mì hoa cúc này ban đầu thật sự khá… đáng sợ. Hơn hết, nó lại viết bằng tiếng Pháp !!! Còn điều gì đáng sợ hơn?

Bánh mì hoa cúc là món bánh độc đáo và hấp dẫn

Khá nhiều người đồng ý rằng bánh mì hoa cúc rất “độc đáo”. Chỉ cần đặt thêm một cái gì đó ở giữa một chiếc bánh mì hoa cúc (Brioche Bun), ngay lập tức sẽ biến thành một chiếc bánh vừa ngon vừa lạ miệng (và đắt tiền!).

Bánh mì hoa cúc có đủ hình dạng và kích cỡ như bánh mì ổ nhỏ (Dinner buns), kiểu bánh mì kẹp hamburger (Hamburger buns), bánh mì ổ, bánh mì thường với nhân mặn hoặc ngọt. Nhưng chỉ sau khi làm loại bánh mì này, bạn mới hiểu lý do tại sao chúng lại đắt tiền đến thế.

Để tự làm bánh mì hoa cúc, phải chuẩn bị nhiều công đoạn, và các thành phần làm bánh cũng đắt hơn một chút. Mình sẽ không tô vẽ thêm gì nữa.

  1. Làm bánh mì hoa cúc mất hai ngày, bởi vì cần ủ bột lạnh qua đêm.
  2. Để làm bánh mì này cần 1 cốc (cup) bơ và 6 quả trứng.
  3. Bột bánh khá ẩm và dính trong suốt quá trình làm.
  4. Làm một chiếc bánh ngon đòi hỏi rất nhiều sự kiên nhẫn và hơi tốn thời gian để làm bột. Lưu ý, không có đường tắt hoặc bước làm nhanh nào. Để cho bánh mì này ngon đúng chất, bạn phải chăm chỉ làm theo từng bước. Bao gồm việc đo chính xác khối lượng của từng thành phần có trong bánh (như hướng dẫn)

Có thể những điều mình nói ở trên sẽ làm bạn hoang mang và lo lắng khi quyết định làm bánh, tuy nhiên dù hơi mất thời gian nhưng nó không khó làm. Thêm vào đó, so với một số loại bánh mì khác như bánh mì Pháp Baguettes, công thức tự làm bánh mì hoa cúc (Brioche) này dễ hơn nhiều.

Thường thì mình không có nhiều kiên nhẫn, nhưng làm thành công một chiếc mì hoa cúc ngon là thành tựu xứng đáng nên mình cũng chẳng bận tâm chút nào. Mình đã thực hiện công thức này vài lần và có quyền khoe khoang vì điều đó. Nếu bạn thử công thức làm Brioche này, hãy để lại feedback cho WikiLady để chúng mình có động lực sưu tầm thên các công thức “oái oăm” hơn nữa nhé.

 Ngày 1

– Lấy ra 6 quả trứng và 1 cốc(cup) / 230g bơ một vài giờ cho mọi nguyên liệu về nhiệt độ phòng. Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu khác trước khi bắt đầu.

Nguyên liệu quan trọng cần cho món bánh mì hoa cúc Brioche

– Trong bát của một máy trộn điện có gắn càng đánh bột, trộn:

+ 1 cốc (cup) bột (130g)
+ 1 muỗng canh (tablespoon) men khô hoạt tính (9g)
+ ¼ cốc (cup) đường hạt (50g)
+ 1½ muỗng cà phê (teaspoon) muối (8g)
+ Cuối cùng thêm ½ cốc (cup) nước ấm (120 ml, ở khoảng 120 độ F / 49 độ C).

-> Bật máy trộn ở tốc độ trung bình trong vài phút cho đến khi bột trộn lẫn vào nhau.

– Bây giờ thêm lần lượt từng quả trứng. Lưu ý, chỉ thêm quả trứng tiếp theo khi quả trứng trước đó đã hợp nhất với bột.

– Điều chỉnh máy trộn ở mức thấp. Thêm vào 2 cốc (cup) bột (260g), thêm lần lượt từng cốc để máy trộn đều cho đến khi bột được kết hợp tốt.

– Tắt máy trộn và cắt bơ mềm thành những khối hay khoanh nhỏ. Chỉnh máy trộn ở mức trung bình, chia bơ thành 6 mẻ riêng biệt, thêm lần lượt từng mẻ và đợi cho đến khi bơ kết hợp tốt với bột  trước khi thêm mẻ tiếp theo.

– Điều chỉnh máy trộn về mức thấp. Bây giờ thêm vào 1 3/4 cốc (cup) bột (230 gram), thêm lần lượt ¼  cốc đến khi bột được kết hợp tốt rồi thêm ¼  cốc tiếp theo. Bột sau khi đánh xong sẽ rất dính (sền sệt như bột nhão).

– Sử dụng Spatula cao su để làm sạch bột ra khỏi cán đánh bột, và vét sạch thành bát trộn bột. Phủ bột bằng một cái đĩa hoặc bọc màng bọc thực phẩm và để nó ở nhiệt độ phòng (khoảng 70 độ F / 21 độ C) trong 3 giờ, cho đến khi nó tăng gấp đôi kích thước.

– Sau 3 giờ trôi qua, đập bột và “xả hơi”, làm xẹp bột hoàn toàn bằng Spatula cao su.

– Đậy bột lại bằng một cái đĩa và làm lạnh ít nhất 3 giờ hoặc qua đêm cho đến khi bạn sẵn sàng nướng vào ngày hôm sau.

Ngày 2

– Lấy bột ra khỏi tủ lạnh.


– Chia bột thành hai phần bằng nhau. Tạo hình chúng trên một bề mặt sạch, và đặt từng cái vào trong khuôn ổ bánh riêng của nó. Bột làm lạnh sẽ hơi cứng một chút khi nắn, vì vậy bạn có thể sử dụng một cây lăn bột để điều chỉnh chiều rộng và chiều dài bột theo kích cỡ mong muốn. Nếu bạn làm như vậy, hãy cuộn bột theo chiều dọc như điếu xì gà khi hoàn thành để tạo thành vòng tròn trên ổ bánh của bạn. Dù bạn làm gì, bột phải vừa khít trong khuôn ổ bánh.

– Bây giờ, bạn có thể tạo các ổ bánh mì đơn giản như mình đã mô tả ở trên hoặc bạn có thể thắt bột giống một bím tóc hoặc búi tóc riêng, như trong hình. Điều này hoàn toàn tùy thuộc vào sở thích cũng như khả năng sáng tạo của bạn!

– Đậy nắp từng ổ bánh thật kỹ bằng màng bọc thực phẩm hoặc hộp bảo quản và ủ bột ở nhiệt độ phòng trong khoảng 2½ đến 3 giờ, cho đến khi tăng gấp đôi kích thước.

– Làm nóng lò ở 350 độ F / 180 độ C trong khi bột đang lên men. Nướng trong 37 đến 40 phút ở trung tâm lò. Phủ các ổ bánh bằng giấy bạc nếu lớp vỏ sẫm màu. Trong khi nướng, hãy chuẩn bị nước đường bằng cách trộn 2 muỗng cà phê (teaspoon) đường với 1 muỗng (tablespoon) nước cho đến khi đường tan hoàn toàn. Khi bánh mì đã chín, lấy ra khỏi lò, và ngay lập tức quét nước đường lên trên bề mặt bánh mì hoa cúc để nó có độ sáng bóng.

– Để bánh mì nguội trong khuôn bánh khoảng 5 phút trước khi chuyển các ổ bánh từ khuôn sang rack bánh.


– Bước làm mát này rất quan trọng để bánh mì không bị rơi ra.

– Khi bánh mì đã nguội hoàn toàn, bạn có thể bảo quản trong hộp kín hoặc túi zip để giữ cho bánh luôn. tươi ngon.

Bánh mì hoa cúc tự làm này cũng tuyệt vời khi được ăn lúc còn ấm với bơ mềm. Phần bánh còn lại dùng làm bánh mì nướng Pháp cũng rất mê ly!

 Công thức chi tiết và những gì bạn cần nhớ nhất khi làm bánh mì hoa cúc homemade

– Thời gian chuẩn bị: 48 giờ– Thời gian làm: 40 phút– Tổng thời gian: 48 giờ 40 phút– Số lượng: 16 (2 ổ bánh)

Thành phần

  • 6 quả trứng, ở nhiệt độ phòng
  • 1 cup (2 que / 230 g) bơ lạt, ở nhiệt độ phòng
  • 4 ¾ cup (620 g) bột mì đa dụng
  • 1 muỗng canh (tablespoon)  (9g) men khô hoạt tính
  • ¼  cup (50 g) đường hạt
  • 1½ muỗng cà phê (teaspoon) (8g) muối
  • ½ cup (120 ml) nước ấm (khoảng 120 độ F / 49 độ C)
  • Nước đường:  2 muỗng cà phê (10g) đường pha với 1 muỗng canh (15 ml) nước

Hướng dẫn

Ngày 1

– Lấy ra 6 quả trứng và 1 cup / 230 g bơ một vài giờ trước khi bạn bắt đầu đưa chúng về nhiệt độ phòng. Chuẩn bị tất cả các thành phần khác trước khi bắt đầu.

– Trong bát của một máy trộn điện có gắn càng đánh bột, thêm 1 cup bột (130 g), 1 muỗng canh (tablespoon) men khô hoạt tính (9 g), ¼ cup đường hạt (50 g) và 1½ muỗng cà phê (teaspoon) muối (8 g), sau đó thêm ½ cup (120 ml) nước ấm (ở khoảng 120 độ F / 49 độ C). Bật máy trộn ở tốc độ trung bình trong vài phút cho đến khi các thành phần kết hợp tốt với nhau.

– Bây giờ thêm vào lần lượt từng quả trứng. Chỉ thêm quả trứng tiếp theo khi quả trứng trước đó đã được đánh đều trong hỗn hợp bột.

– Điều chỉnh máy trộn ở mức thấp. Thêm lần lượt 2 chén bột (260 g), mỗi chén một lần và để máy trộn đều cho đến khi bột được kết hợp tốt.

– Tắt máy trộn và cắt 2 que bơ mềm thành khối / khoanh nhỏ. Chỉnh máy trộn ở mức trung bình, chia bơ thành 6 mẻ riêng biệt rồi thêm lần lượt từng mẻ, đợi cho đến khi bơ này được trộn đều trong bột rồi mới thêm mẻ bơ tiếp theo.

– Điều chỉnh máy trộn ở mức thấp. Bây giờ thêm vào 1 ¾ cup bột (230 gram), mỗi lần thêm ¼ cup cho đến khi bột được trộn đều. Bột này sẽ rất dính (sệt gần giống bột nhão) khi hoàn thành.

– Sử dụng Spatula  cao su để làm sạch bột ra khỏi càng đánh bột, và cạo sạch bột khỏi thành của bát trộn. Đậy bột bằng một cái đĩa hoặc màng bọc thực phẩm và để nó ở nhiệt độ phòng (khoảng 70 độ F / 21 độ C) trong 3 giờ, cho đến khi nó tăng gấp đôi kích thước.

– Sau 3 giờ trôi qua, đấm và làm xẹp hoàn toàn bột bằng Spatula cao su. Đậy bột lại bằng một cái đĩa và để lạnh qua đêm cho đến 3 giờ trước khi bạn sẵn sàng nướng vào ngày hôm sau.

Ngày 2

  1. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh. Chia nó thành hai phần bằng nhau. Tạo hình chúng trên một bề mặt sạch sẽ, và đặt từng cái vào trong ổ bánh riêng của nó. Bột lạnh cứng hơn một chút khi nắn, vì vậy bạn có thể sử dụng một cây lăn bột để giúp chỉnh chiều rộng và chiều dài bột theo ý muốn. Nếu bạn làm điều này, hãy đảm bảo cuộn bột theo chiều dọc như điếu xì gà khi bạn hoàn thành tạo để tạo thành vòng tròn trên ổ bánh của bạn. Dù bạn làm gì, bột phải vừa khít trong khuôn bánh.
  2. Bây giờ, bạn có thể tạo các ổ bánh mì đơn giản như mình đã mô tả ở trên hoặc bạn có thể tạo một bím tóc hoặc búi tóc, như trong hình. Hoàn toàn tùy thuộc vào bạn!
  3. Đậy nắp từng ổ bánh thật kỹ bằng màng bọc thực phẩm, ủ bột ở nhiệt độ phòng trong khoảng 2½ đến 3 giờ, cho đến khi tăng gấp đôi kích thước.
  4. Làm nóng lò ở 350 độ F / 180 độ C trong khi bột đang lên men. Nướng trong 37 đến 40 phút ở trung tâm lò. Phủ các ổ bánh bằng giấy bạc nếu lớp vỏ quá sẫm màu. Trong khi nướng, hãy chuẩn bị nước đường bằng cách trộn 2 muỗng cà phê đường với 1 muỗng nước cho đến khi đường tan hoàn toàn. Khi bánh mì đã nướng xong, lấy ra khỏi lò, và ngay lập tức chải nước đường lên bánh mì để cho nó có độ sáng bóng.
  5. Để bánh mì trong khuôn khoảng 5 phút để nguội trước khi chuyển các ổ bánh từ chảo sang giá làm mát. Bước làm mát này rất quan trọng để bánh mì không bị rơi ra.
  6. Khi bánh mì đã nguội hoàn toàn, bạn có thể bảo quản trong hộp kín hoặc túi có khóa kéo để giữ tươi. Bánh mì này cũng tuyệt vời khi ăn lúc còn ấm với bơ mềm.

Tổng hợp, biên dịch: Vân Anh Hồ

Nguồn công thức: Judy

Bạn có thể quan tâm